Vi fixar:

Festen

Bröllopet

Middagen

Lunchen

Firmafesten

Charterbåten

 

 

 

 

Vårt Matlexikon

 

Leveransbest.

 

Catering.nu:s Matlexikon

ŠCopyright Alterego&Partners 2005-2007. Citera oss gärna men ange källan är ni snälla.

 

Vi och andra använder ibland uttryck, ord och namn på rätter och ingredienser som kan verka främmande. Vi vill på detta sätt dela med oss till Er, våra kunder. Det är beskrivningar och historia kring termer, rätter och tillagningssätt.

 

Orden och uttrycken läggs in vartefter och vi har ingen ambition att färdigställa ett komplett lexikon. Så här i början kanske det ser lite "påvert" ut men, vi lovar, det kommer att växa fram!

Har ni frågor/idéer/synpunkter - kontakta oss.

 

 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Å Ä Ö

 

 

A

Aioli

Fransk sås baserad på olivolja, äggulor och med mycket färsk vitlök. Det här är en sås som passar utmärkt till bouillabaisse, fransk fisksoppa m.m.. (variant Fransk bond-ailoli)

 

Ajvar

Pålägg/tillbehör - Serbiskt brödpålägg som tillagas på finhackad paprika som får mjukna i olja. Det körs därefter genom matberedare eller mosas i mixer. Paprikamoset kokas under omrörning tills den mesta vätskan kokat in och röran blivit bredbar. Kallas ibland för fattigmans pålägg.

Sås - Som ovan fast man inte kokar lika länge så att den behåller en såsig konsistens.

 

Alaska Pollock

Alaska Pollock är en torskfisk. Den fiskas främst i Stilla havet. Det är inte en Östersjöfisk, och därför är den ett bra alternativ till den vanliga torsken.

Fiskköttet är ljust gråvitt som blek bleka (plain pollack), mjukt, löst, milt. Rommen värderas mycket högt i Japan.
 

Anis

En gamma medicinalväxt som ansågs bota hosta och heshet. Smaken är något söt och påminner om lakrits. Fröna används torkade, hela eller malda som krydda i bl. a. bröd, karameller, likör, brännvin. Många är de olika drycker som har anis som huvudsmakämne.

 

Ansjovis

Fisk som kan bli 20 cm lång och förekommer längs östra atlantkusten (särskilt söderut), i Medelhavet och Svarta havet. Den lever av plankton.

Historia

Namnet kommer från spanskans anchova. OBS! Det som säljs på burk här i Sverige under beteckningen Ansjovis är inte fisken ansjovis utan inlagd och kryddad skarpsill. Den äkta fisken ansjovis säljs i Sverige under namnet sardell. Lite underligt kanske men anses bero på att skarpsillen finns närmare oss (Bohuslän) än den riktiga ansjovisen (Medelhavet). Ett litet fusk kanske? Besvärligt blir det om man följer utländska recept eller är i utlandet och skall handla efter svenskt recept.

 

Antipasto

Italiensk liten kall förrätt. Består t.ex. av salami, skinka, bruschetta.

Historia

Kommer från italienskans betydelse för "före maten". Pluralformen är Antipasti.

 

Asado

Asado är ett argentinskt sätt att grilla på. Ofta med över glödbädd uppspänt nötdjur. Asado har också blivit en benämning på själva företeelsen att grilla stora bitar kött av olika slag över glödbädd.

Historia

Ordet kommer från spanskans stekt kött.

 

Avec

Dryck till kaffet eller efter maten.

Historia

Kommer från franska ordet avec som betyder med. Avec är en förkortning av uttrycket du café avec le petit verre, (Kaffe med ett litet glas).

 

B

Barbecue /BBQ

Barbecue - förkortas ofta BBQ - är den amerikanska benämningen på en måltid som både tillagas och serveras utomhus. Man använder grill, halster eller stekbord och köttet är marinerat i eller har penslats med en speciell sås, kallat BBQ-sås eller barbecue-sås. "Äkta" barbecue-grillning skall ske med låg temperatur och lång tillagningstid/grilltid. Ofta tillför man rök som hjälper till att tillsammans med den speciella såsen få den speciella rökaktiga pikanta smaken. Termen används även för grillen som används vid tillagningen.

Historia

Ordet kommer från latinamerikanskans spanska ord barbacoa, som i sin tur kommer från sydamerikanskt indianspråk och betyder "ram gjord av pinnar" något grilliknande alltså. Man använde gropar som man lade galler över. Uttrycket är nu vida spritt inte bara i USA, som utvecklade den moderna BBQ-kulturen utan över hela världen.

 

Bearnaisesås

Är egentligen en hel "familj" av såser som är baserade på smör och äggula. Bearnaisesåsen är smaksatt med vinäger, persilja, charlottenlök samt dragon, som kanske ger den dess speciella smak.

Historia

Såsen kommer från en restaurang i franska orten Saint-Germain-en-Laye. Kocken där, som uppfann såsen i mitten av 1800-talet kom ursprungligen från Béarn i södra Frankrike.

Olika varianter finns. Tillsätter  man (till grundingredienserna) tomatpuré så heter såsen Choronsås och tillsätter man köttsaft eller köttfond så blir namnet Foyotsås.

 

Béchamelsås

Vit grundsås gjord på smör och mjöl som fräses för att sedan spädas med mjölk till önskad fasthet/konsistens. Kryddas ofta med muskot, vitpeppar, salt samt ibland också med vitlök.

Historia

Såsen har fått sitt namn efter den franske kungen Ludvig XIV:s förste hovmästare, markisen Louis de Béchamel (1630-1703), som också anses ha skapat såsen. Den nuvarande varianten är en kraftig förenkling av den ursprungliga eftersom man från början i timtal kokade buljong på kött, lök och champinjoner. Man redde den med grädde som fick koka ihop till vald konsistens.

 

Bellman, Pytt

Pytt Bellman, se Pyttipanna.

 

Biläggare

En långsmal duk som lades som skydd ovanpå bordsduken. Biläggaren var vid och veks före måltiden över kuverten för att skydda dessa, se kuvert. När sedan måltiden började veks biläggaren ner och användes som en lång  gemensam servett.

 

Bolognese

Ord i flertal rätter som indikerar att rätten har sitt ursprung från italienska staden Bologna. T.ex. Pasta Bolognese som är en pastarätt med den klassiska italienska köttfärssåsen.

 

Boeuf Bourguignonne

Se Bourguignonne

 

Bouillabaisse

Fisksoppa från Provence i södra Frankrike. Rätten förknippas speciellt med hamnstaden Marseille. Soppan består främst av skaldjur, bitar av fisk, lök och krossade tomater samt kryddad med vitlök, timjan, fänkål och saffran. Soppan slås i tallriken över torrt bröd eller serveras med vitlöksstekta brödskivor och såsen rouille.

Historia

Bouillabaisse kommer av det franska ordet bouillir som betyder koka, sjuda och ordet abaisser som betyder sänka ner Bouillabaisse betyder alltså ungefär  "det som man lägger ned i något kokande". Jämför order Buljong.

Rätten var från början riktig vardagsmat för fiskarbefolkningen som anrättade den av delar av mindre populära fiskar och skaldjur. Rätten har förfinats och började serveras i Paris i slutet av 1790-talet på restaurang Frčres Provenįaux, "De provancalska bröderna".

 

Bourguignonne

En köksterm som vanligtvis anger att en rätt serveras med rödvinssås och ett garnityr av små glaserade lökar, champinjoner och tärningar av rökt fläsk. Den mest kända rätten är nog Boeuf ā la Bourguignonne eller kortare Boeuf Bourguignonne

Historia

Bourguignonne betyder "från Bourgogne", landskap och berömt vindistrikt i Frankrike.

 

Bräsera

Det är att bryna livsmedel i matfett, därefter späda med vätska och sedan koka färdigt, oftast under lock.

Historia

Ordet kommer från franskans braiser med samma betydelse och som i sin tur kommer från braise, vilket betyder glöd. Vårt svenska ord brasa kommer också från detta ord

 

Bruschetta

Italiensk rätt gjort på brödskivor av italienskt vitt bröd som sedan gnids in med vitlökklyfta. Därefter ringlar man olivolja över. Denna variant äts kall som antipasto. Om man startar med att rosta brödskivan så äts den oftast varm och då har man också lite salt på. Man lägger ofta på hackade tomater, skina mm, ja varianterna är oändliga.

Som ofta när det gäller att härleda matlagningsord så är det lite osäkert varifrån orden kommer. Bruschetta anses av en del komma från Tscana, men där heter just bruschetta fettunta, som på italienska betyder "skivor i olja".

Historia

Bruschetta, uttalas (bruske´t:a) och kommer av italienska ordet bruscare  som betyder "rosta". Seden att ringla olivolja på brödet kommer ursprungligen från när man provsmakade nya skörden av olivolja.

 

Buffé

Ett bord / disk med drycker och kalla eller varma smårätter men även om själva rätterna och dryckerna som serveras på detta sätt.

Historia

Ordet finns i svenskan sedan början av 1800-talet och kommer från av franska ordet buffet med samma betydelse. Buffet kan även betyda pall på lite äldre franska.

Man kan fråga sig när en Buffé blir smörgåsbord. Smörgåsbord är nog helt enkelt en buffé med de speciella rätter som enligt svensk tradition skall finnas på ett smörgåsbord.

 

Buljong

Avkok på kött, fisk eller grönsaker. Kan ätas som den är eller vara grund eller ingrediens i maträtter. Kan förädlas till fond.

Historia

Ordet kommer från franskans bouillon och verbet bouillir som betyder koka.

 

Bärkapris

Se kapris.

 

C

Cajun

Kryddblandning som förknippas till sydstaterna i USA (t.ex. barbequerätter). Blandningen baseras på paprika-, chilipulver samt cayennepeppar. Dessutom en fem till tio andra kryddor.

Historia

Anses att tillägget Cajun till en rätt anger att rätten kommer från staten Louisiana i USA medans ordet Creol anger att rätten kommer från statens huvudstad New Orleans.

 

Cappuccino

Espresso med en huva av skummad mjölk. Är en typisk italiensk frukostdryck som vanligtvis dricks stående på en espressobar. Till detta äts typiskt en cornetto.

 

Carbonara

De typiska ingredienserna i rätter med detta namn (t.ex. spagetti alla Carbonara) är bacon, i Italien oftast pancetta, samt råa äggulor.

Historia

Carbonara betyder träkol på italienska.  Rätternas ursprung är trakten kring Rom där man i Abruzzi-bergen förr samlade träd för att just göra träkol. Det var de som arbetade med att göra träkolet som kanske först fick äta denna rätt.

 

Ceasarsallad

Är en sallad med de klassiska ingredienserna: Romansallad, smörstekta brödkrutonger, sardeller, knappt kokta ägg och riven eller hyvlad Parmesanost. Därtill serveras oftast kyckling mm.   

Historia

"Nöden är uppfinningarnas moder". Så lyder ett gammalt ordspråk som har visat sig mycket sann när det gäller tillkomsten av många kända och okända maträtter. Legenden om Ceasarsalladen hör till den kategorin.

En version är att salladen uppfanns av en italiensk köksmästare, Caesar Cardini, på en hotellrestaurang i Mexiko den 4 juli (Mexikos nationaldag) 1924. Den kvällen var det många gäster och maten höll på att ta slut. I all hast komponerade Caesar sin sallad. Han gick ut i matsalen och slängde ihop det som fanns och det var just de traditionella ingredienserna utom ansjovis. Den smaken kom fram genom att han använde Worcestershire sauce, som ju innehåller den smaken.

 

Ceasarsalladssås

Såsen görs av bl.a. olja, Dijonsenap, vitlök, vinäger, majonnäs samt ansjovis/sardellfilé.

Historia

Har sitt ursprung från Ceasarsalladen. Huvudingredienserna har sitt ursprung från salladen, se den.

 

Chčvre

Fransk ost som är gjord på getmjölk. Getost görs i många varianter över hela Frankrike. Smaken är frisk, kärv, syrlig och lite pikant sting. Används i sallader, som gratinering eller som ensam förrätt, då ofta uppvärmd - chčvre chaud (franska: varm fårost).

Historia

Chčvre betyder get på franska.

 

Chiliris

Ris som först är fräst tillsammans med skivad chili för att sedan kokas tillsammans i tillsatt vatten eller buljong.

 

Chorizo

Chorizo en korv gjord på rökt fläskkött och ryddas med cayenne, paprika och vitlök. Ibland också med timjan och chili.

Historia

Chirozo kommer från från Spanien och Argentina och där är korven gjord av just rökt kött. I Mexico görs korven av rått fläskkött och är därigenom saftigare.

 

Choronsås

Se Bearnaisesås

 

Cornetto

Italienskt frukostbröd av smördeg i posthornsform. Cornetto är oftast fyllt med olika sylter eller mandelmassa och även ibland med glasyr ovanpå. Cornetto Semplice (semplice betyder okonstlad, naturlig på italienska) är en cornetto som både liknar och smakar som en fransk croissant.

Historia

Det italienska ordet Cornetto betyder kornett och brödet har fått sitt namn efter just det instrumentet som ju liknar ett posthorn. I övrigt ungefär samma historia som Croissant men att brödet sedan kommit vidare ner till Italien med Napoleons erövringar där.

 

Couscous

Couscous är ett gryn som är gjort på durumvete. Men det är också namnet på Marockos nationalrätt: en gryta lagad på lamm, kyckling, grönsaker, vitlök och harissa (arabisk chilipasta).

 

Crčme fraîche

En syrad grädde som lämpar sig för kokning. Används i kalla och varma såser och som dressing mm. Skiljer sig i smk beroende på ursprung och tillverkare. Kan jämföras i stort med gräddfil.

Historia

Kommer från franskan och betyder helt enkelt färsk (fraîche) grädde (crčme). I frankrike har den emellertid samma betydelse som i Sverige. Skall man i Frankrike köpa vanlig tjock grädde skall man köpa Fleurette.

 

Crępes

Crępes kommer via franskan av latinska ordet cri´spus "rynkad", "krusig"), tunna pannkakor som kan serveras som förrätt och fyllas med en stuvning, t.ex. Crępe Prins Bertil, eller serveras som dessert, t.ex. flamberade i Curaįaolikör = crępes Suzette.

 

Croissant

Franskt frukostbröd av smördeg i halvmånform. I Sverige gör man croissant även av wiener- eller mördeg.

Historia

Ordet Croissant betyder på franska just månskära. Men dess ursprung lär vara Österrike, kallades Kipfel (giffel) under Turkiets belägring av Wien. Drottning Marie-Antoinett skall sedan ha tagit med sig gifflarna till det franska hovet när hon gifte sig med Ludvig XIV.

 

Croûton

Se Krutong

 

D

Deli

Är en kortare form av amerikanska delicatessen (uttalas: delikg'tesn) i betydelsen delikatessaffär eller affär för färdiglagad mat. Deli är ett begrepp i USA och Deli finns över hela USA just som affärer för färdiglagad mat med delikatesser.

Historia

Ordet kommer ursprungligen från av lat. delicatus  för förtjusande; ömtålig; bortskämd och finns ju även i svenskan, t.ex. delikat.

 

Dijonsenap

En senap som ursprungligen kommer från den franska staden Dijon. När man i recept nämner "Fransk senap" menas denna typ av senap som i grundform är osötad och ganska olik vår svenska söta senap.

 

Dipp

Dipp eller verbet Dippa är att doppa (i kall sås). Det man doppar är främst chips och annat cocktailtilltugg såsom i bitar skurna grönsaker.

Historia

Kommer från det engelska ordet för doppa dip och förekom första gången i svenskan (i tryck) så sent som 1967.

 

DOP – Denominazione di Origine Protetta
Italiensk livsmedelskategori som anger skyddad ursprungsbeteckning. Namnet på ett område, en bestämd plats eller ett land som betecknar en produkt med ursprung i denna geografiska miljön, vars egenskaper eller andra kännetecken huvudsakligen eller fullständigt kan tillskrivas den geografiska miljön. Exempel på ett livsmedel som DOP-märkt är parmesanost och Parmaskinka.
 

E

Espresso

Ett italienskt kaffe både vad gäller kaffets rostning och blandning samt tillagningssättet. Kräver speciell maskin som genom högt tryck pressar nästan kokande vatten genom det malda kaffet.

Historia

Espressomaskinen konstruerades inte förrän på 1930-talet och utvecklades först på 1950-talet, alltså är espresso en ganska ny företeelse. Snabbt växte de typiska italienska espressobarerna att växa upp som svampar ur den italienska jorden. Först i slutet av 1900-talet spreds så espresson med lavinartad fart ut över världen. Espresson är grunden till många olika sorters italienska kaffeblandningar (t.ex. cappuccino).
 

F

Fettunta

Se Bruschetta.

 

Fransk bond-ailoli

Till Ailoli tillsätter man mosad potatis och såsen får då en fastare och matigare konsistens.

 

Fransk bondgryta

Gryta men buljonggrund och som är gjord på kött, potatis samt rotfrukter. Smaksatt med franska kryddor.

 

Fransk senap

Se Dijonsenap.

 

Fläskhare

Benfri fläskkarré kallas fläskhare.

 

Fläskkarré

Kotlettrad från gris.

Historia

Ordet karré kommer från franskans carré som betyder fyrkant, fyrkantigt föremål. Kommer i sin tur från latinets  quadra´tus  som betyder fyrkantig).

 

Fläsklägg

Griskött från bakre delen av låret. Används i aladåb och den klassiska rätten Rotmos med fläsklägg.

Historia

Fläsk kommer från tyskans  Fleich i betydelsen skiva  och lägg i betydelse bakben. Jfr Engelskans leg för ben.

 

Foyotsås

Se Bearnaisesås

 

Fransyska

Nötkött. Bakdelen som lämpar sig väl för stekar och i grytor.

 

Fullkorn /Fullkornsprodukter

Fullkornsprodukter är tillverkade av övervägande andel (bör vara minst 3/4) fullkornsmjöl, som i sin tur är mjöl som framställs genom att hela spannmålskornet, alltså även kli, tillvaratas vid malningen. Utmalningsgraden är 100 %. Alla näringsvärden tas alltså tillvara.

 

Fusilli

Spiralformad pasta

 

G

Gremolata

Italiensk färsk örtblandning gjord på det yttersta av citronskalet som rivs fint, hackad  bladpersilja samt vitlök. Allt blandas till ett strössel. Fint till grytor samt till fisk.

 

Greta, Biff

Biff Greta, se Pyttipanna.

 

Grundsås

I det franska köket har man fyra grundsåser varav tre är varma Bechamelsås som är vit, Brunsås/skysås som naturligt nog är brun samt Veolutésås som är ljus och en kall, Majonäs.

 

Guacamole

Mexikans sås som kanske här mest används som dippsås. Gjord av mosad avocado med kryddor.

Historia

Namnet kommer ordet ahuacamolli på språket nahuatl (=aztekiska och som än i dag talas av c:a 1,5 miljoner mexikanare). Ahuacatl betyder avokado och molli betyder sås. Andra svenska och internationella låneord från språket nahuatl är t.ex. choklad, kakao, tomat.

 

Gulasch

Ungersk köttgryta/köttsoppa som är smaksatt med paprika.

Historia

Namnet Gulasch kommer från ungerska gulyás hús som står för "koherde" och "kött". Åts flitigt av trupperna under första världskriget och många tjänade pengar på att leverera bra och kanske främst dåliga sorters Gulaschsoppa. Därav det inte så smickrande epitetet "Gulaschbaron" om en person som tjänar mycket på affärer under krig.

 

H

 

Halstra

Halstra kommer av halster som är ett järngaller för stekning över glöd/eld. Alltså att grilla.

 

Hasselbackspotatis

Ugnsstekta potatisar som blivit skurna med flera skåror uppifrån och ner till botten. Under stekningen penslas de med smör. Efteråt strös ströbröd över potatisarna.

Historia

Namnet kommer från Restaurang Hasselbacken på Djurgården i Stockholm. Restaurangen var på modet under sista hälften av 1800-talet fram till andra världskriget. Det här var en av restaurangens specialiteter.

 

Hoki

Fisk som också heter Blå Grenadjär men saluförs på markanden under namnet Hoki. Den har ett saftigt, vitt kött och passar all slags tillagning och är ett bra och miljövänligt alternativ till t.ex. torsk och sej. Den är miljömässigt gröncertifierad.

 

Hollandaisesås

En sjuden sås gjord på äggulor, matfett och en reducerad vinäger- eller vitvinsblanding och ofta smaksatt med lite citron. Lämpar sig bra till fiskrätter.

Historia

Hollandaise betyder holländsk och första gången som denna sås finns omnämnd på kontinenten är redan 1758 som "sauce ā la hollandoise". Den fanns i Sverige i vart fall sedan 1878-1879 då den finns med i Hagdahls berömda kokbok.

Finessen med denna sås eller denna såsfamilj är att de tjocknar genom inblandningen av äggula.

 

Hummersmör

Ett slags kryddsmör som är tillagat på hummerfond.

 

J

Janssons frestelse

Ansjovisgratäng med just ansjovis, strimlad potatis, lök, salt och peppar samt grädde. Innan gratängen sätts in i ugnen strös den med ströbröd.

Historia

Namnet är känt sedan början av 1930-talet. Rätten har sitt ursprung i gamla ansjovislådor och har med säkerhet funnits före rätten fick sitt numera världsberömda namn. Man har tidigare varit "säker" på att namnet kommer från den matglade operasångaren Pelle Janzon. Numera tror man med "säkerhet" att namnet kommer från filmen "Janssons frestelse" med Edvin Adolphson i huvudrollen.

 

Järpe

Maträtt av köttfärs t.ex. kalvjärpar, Viltfärsjärpar.

Historia

Känt sedan yngre fornsvensk tid och kommer av fornsvenska iärpe, och isländska jarpi som i sin tur kommer från isländskans jarpr som betyder brun.

 

K

Kalops

Svensk rätt av i huvudsak oxkött, buljong, lökar, kryddpeppar och lagerblad.

Historia

Rättens namn kommer från engelskans collops som är  plurualis av collop och betyder köttskiva.

Motsvarar i mycket den franska rätten bœuf bourguignon.

Rätten nämns först i Kajsa Wargs kokbok - från 1755 - och är typisk för gamla "långkok" som många av de gamla rätterna anrättades på innan vedspisarna kom. Ingen vet egentligen varför rätten fått ett engelskt namn.

Vanlig kalops tillreds av bankade köttskivor medans skånsk kalops tillagas av fyrkantiga bitar av oxrev.

 

Kapkummel

Fisken Kapkummel, Merluccius capensis, förekommer runt Sydafrikas spets (därav namnet) och är en typisk kustnära fisk. Den skiljer sig väsentligt till det bättre från den sorts kummel som fiskas svenska vatten. Kapkummel är en kallvattensfisk som trivs i det vatten som kyls från Antarktisk. Denna kummel anses vara en av de bästa i kummelfamiljen och har mjällt, vitt kött med en mild smak. Konsistensen är fast och fin. Kapkummeln lämpar sig väl för både kokning och stekning.

 

Kapris

Krydda som görs av blomknoppar från Kaprisbusken och har en syrlig, svagt bitter smak. Ett klassiskt tillbehör i potatissallader, till wienerschnitzel, råbiff mm. En annas sort är s.k. bärkapris som inte är blomknopparna utan frukterna från busken. Bärkapris är större och fruktigare och kan användas i sallader, som tilltugg etc.

Historia

Ordet kommer från grekiskans kappari av okänd betydelse. Busken är förknippad med Medelhavsländerna och kusterna runt detta. En meterhög buske som trivs nära vattnet.
 

Karrépotatis

Tärnad stekt potatis. Kan smaksättas med stekt lök. Det brukar vi på Norr Kök & Deli göra.

Historia

Ordet kommer från franskans carré som betyder fyrkant.

 

Kassler

Lättrökt och rimmad kotlettrad från grisen.

Historia

Kassler, eller som det också ibland heter Kasseler, kommer troligtvis från tyska staden Kassel. Kotlettraden heter detsamma på tyska.

 

Krutong

Fint skuret bröd - i tärningar och gärna stekta/rostade - är utmärkta till tilltugg eller i soppor och sallader.

Historia

Krutong kommer fia franska Croûton från latinets Crusta som betyder skal - alltså skorpan på brödet.

 

Kuvert

Den uppsättning tallrikar, glas, bestick och servett som behövs för en person vid måltiden.

Historia

Ordet kommer från franskans couvert som kommer av verbet couvrir som betyder täcka eller skydda. Inför måltiden täcktes förr varje kuvert för att skydda från damm och smuts. Fungerade ungefär som gammaldags biläggare.

 

Kåldolmar

Kokta vitkålsblad rullas runt en fyllning av köttfärs, lök, ris mm. Bryns i panna. Serveras oftast med brun sås samt kokt potatis.

Historia

Rätt som räknas till den svenska husmanskosten men som troligtvis kommer från Turkiet. Dolma betyder fyllning på turkiska. Kom antagligen till Sverige med Karl XII som ju vistades i Turkiet under några år i början av 1700-talet. Cajsa Wargs kokbok från 1756 har med Kåldolmar!

 

Köttbullar

Köttfärs formad till små bullar. Det klassiska receptet av Tore Wretman är en smet som görs av nöt-, kalv-, fläskfärs, ägg, ströbröd eller mosad potatis, lök samt tjock grädde och kryddor; allt formas till små bullar som steks. Serveras oftast med gräddsås och lingon. Kokta kallas Frikadeller.

Historia

Konsten att mala kött är ganska ung och därför är köttbullen inte äldre än högst två hundra år. Och särskilt unik svensk är den inte heller. Under olika namn finns den ipå Balkan, i Grekland (keftedes), Indien (kofta), m.fl. länder.

Det svenska är att den serveras med brunsås och lingon samt att den finns med på smörgåsbordet. Utomlands finns alla köttbullar och tillbehören att köpa på IKEA varuhusen - till utlandssvenskarnas lättnad.

 

L

Lindström, Biff ā la

Man skulle säga att detta är en råbiff med alla sina tillbehör (äggula, kapris, hackade rödbetor och stekt lök) som blandats ihop och sedan stekts.

Historia

Vem var då Lindström? Det finns många olika meningar om detta, men den som "leder" är en svensk löjtnant Henrik Lindström, född i S:t Petersburg, som på hotell Witt i Kalmar i mitten av 1800-talet helt enkelt blandade ihop sin råbiff och bad köket steka den.

 

Lasagne

Pasta som är utkavlad till tunna plattor. Lasagne är i dagligt tal också namnet på en gratängrätt, Lasagne al forno, där lasagneplattor varvas med béchamelsås och köttfärssås och toppas av riven parmesanost för att sedan gratineras i ugnen.

Historia

Anses vara den äldsta pastaformen. Det finns olika teorier varifrån ordet Lasagne kommer. En är att Lasagne kommer från det medeltidslatinska ordet (lasania) för kastrull/kastrullinnehåll. Samma ord finns också i gammal grekiska (betyder trefotKastrull). En annan teori är att ordet lLasgne kommer från grekiskans laganon, som var en platt kaka, visserligen inte gjord av pasta, men vars form var förebilden för de lasagnaplattor som utvecklades i Italien.

 

N

Nasi Goreng

Rätten baseras på stekt ris, kyckling, lök mm. Serveras oftast med stekt ägg.

Historia

Nasi Goreng betyder "stekt ris" på indonesiska. Rätten har troligen kommit till Europa via Holland. Den variant som vi här i Europa serverar har europeiserats en hel del.

 

M

Majonäs

Sås och stommen till en hel "sås-familj" och således en grundsås. Olivolja och vinäger blandas samman med äggula. Såsen tjocknar (emulerar) varefter man vanligtvis smaksätter med salt, peppar och fransk senap.

Historia

Vad kommer då namnet ifrån? Lite oklart men här några teorier. Den bästa är att namnet kommer från den gamla franska stavningen Mahonnaise som på franska betyder "från Mahon", som är huvudstad på den spanska Medelhavsön Menorca. Den franske hertigen de Richelieu (inte att förväxla med kardinal R.), eller hans chefskock, skapade såsen på ön på 1750-talet. Ön var då under franskt och de Richelieus välde.

 

Makrillhaj

Fisk som fångas utanför Norges kust. Makrillhajen är uppskattad för sitt fina kött som passar utmärkt att steka eller grilla. Den är miljömässigt gröncertifierad.

 

Marinera

Att lägga t.ex. kött, fisk eller fågel i en lag av vätska och kryddor för att det ska få en god smak inför stekning, ugnsstekning eller grillning.  Även grönsaker och frukt är en delikatess att marinera innan man tillagar dem.

Historia

Ordet är känt sedan 1690; av franska mariner som betyder just lägga in i saltlake, marinad. Mariner  kommer i sin tur från  marin som betyder blå nyans och hav, vatten.

 

Mozzarella

Italiensk färskost gjord på ko- eller buffelmjölk. Används bl.a. i sallader och i pizzor. Speciellt känd är väl Salad Caprise (Sallad från Capri) med skivade tomater och mozzarella som varvas. Serveras med vinägrettsås samt basilika.

Historia

Mozzarella är känt sedan 1500-talet. Det finns delade meningar om varifrån ordet härstammar. En teori är att det är en diminutiv form av mozza eller mozzare vilket betyder hugga av eller avhuggen på italienska. Ostarna görs ofta i stora stycken som delas av ännu större ostbitar. En annan mening är att ordet kommer från scamozza som i sint ur kommer från ordet för "utan skjorta", scamozzata, som skulle syfta på att mozzarellaostarna inte har någon hård yta eller skydd utanpå.

 

P

Paella

Spansk rätt gjord på bl.a. ris, skaldjur, samt höns- eller kycklingkött. Allt kryddat bl.a. med saffran. Rätten tillagas i stor gryta.

Historia

En Katalansk rätt som har sitt ursprung i Valencia. Den har fått sitt namn efter grytan den tillagas i. Ordet är katalanska och betyder panna, skål som i sin tur ursprungligen kommer från latinets  patella  som betyder flat skål eller tallrik.

 

Pancetta

Italienskt orökt samt saltat, kryddat och torkat kött från grisens mage. Ofta rullas köttet som till en korv som skärs tunna skivor.. Vanligt tillbehör, smakhöjare, till olika italienska maträtter (t.ex.  Pasta Carbonara) men också som pålägg eller "egen rätt" med tillbehör.

Historia

Gammal italiensk rätt från många olika regioner. Vanligast är den rullade varianten men en tillplattad finns också. Det feta skiktet gör att pancettan får en trevligt rikt melerad karaktär.

 

Panera

Enkelpanera: Man vänder t.ex. stycke av kött eller fisk i mjöl eller ströbröd eller först vänder man biten i uppvispat ägg och sedan vänder man det i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanera: Man vänder biten först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Därefter steks stycket och den fina ljusbruna skorpan uppkommer.

Historia

Omnämns först i mitten av 1700-talet. Kommer av franska ordet paner med samma betydelse. Ursprunget är latin: ordet  panis som betyder bröd. Ströbrödet har alltså gett metoden sitt namn.

 

Pannbiff

Färsbiff av nöt och/eller fläskkött med samma ingredienser som i köttbullar, se detta, alltså en stor tillplattad köttbulle. Ligger pannbiffen på en smörgås kallas den för Parisersmörgåd (parisare) och ligger den mellan två skivor så blir det en hamburgare.

 

Pannkaka

En blandning av mjöl, ägg och mjölk med kryddor värms upp i en rund stekpanna. Man brukar säga: rund och platt som en pannkaka.

Det finns olika sorter: tunnpannkakor, plättar, tjock- och fläskpannkakor samt blinier.

Historia

Gammal rätt från medeltiden. Nämns i skrift i Europa i början av 1400-talet. Nämns på svenska första gången av Olaus Petri år 1538. På franska heter pannkaka crępes som på svenska har en något annan betydelse.

En "torsdagsrätt" tillsammans med Ärtor med fläsk. Varför pannkakor kombineras så pliktskyldigt med ärtsoppan vet inte vi men vi vet varför ärtsoppan serveras på torsdagar (Se Ärtsoppa).

 

Papaya

Frukt som är päronformad, köttig och kan väga upp till 10 kg. De som importeras till Sverige är betydligt mindre och väger långt under halvkilot. Papayaträdet är palmliknande.

Skalet mer gult än grönt när frukten är mogen. Fruktköttet påminner om melon i konsistensen. Smaken är fyllig, söt och aromatisk och saknar syra så smaken framträder mer om man droppar över lite citrussaft från ex. apelsin, citron eller lime. Mitt i frukten finns en mängd små svarta frön. Dessa skall man inte äta.

Historia
Papaya, latin Carica papaya, anses ursprungligen komma från Mexico. Via Amerika har odling spridit sig till Indien och därefter till Afrika och Sydamerika. Idag odlas den nästan överallt i tropikerna.

Frukten innehåller ett enzym, papain, som används bl.a. vid mörning av kött.

 

Parisersmörgås (Parisare)

En smörad skiva vitt matbröd med ett ganska tjockt lager köttfärs som stekes på båda sidor, serveras med ett stekt ägg ovanpå.

Historia

Anses av en del vara en svensk uppfinning men så är nog fallet bara till namnet. Rätten älskades av "Frasse" i den tecknade serien "Karl-Alfred". På franska heter rätten Risolette.

 

Parmesanost

En tät, hård, ofta starkt lagrad ost som oftast används riven eller hyvlad som en sorts krydda i olika rätter. Den har en fin sälta och nötaktig smak. Osten är gjord på komjölk. Korna får endast äta gräs och hö. Hälften av mjölken är skummad och hälften är oskummad.

Historia

Har sitt namn efter den italienska staden Parma. Äkta "parmigiano reggiano" har s.k. DOP-beteckning (Denominazione Origine Protetta) som garanterar ursprung och äkthet och skall vara lagrad i minst tolv månader och kommer från området kring staden Parma och Reggio Emilia i norra Italien.

 

Parmaskinka

Det är en lufttorkad, lättsaltad skinka som framställs i trakten av Parma i Italien. Skivas mycket tunt.

Historia

Ordet kommer från den italienska staden Parma och det är bara skinka som kommer från den staden och grannskapet runtom som får kallas Parmaskinka. Äkta parmaskinka har s.k. DOP-beteckning (Denominazione Origine Protetta) som garanterar ursprung, äkthet och tillagningssätt mm. Skinka får kallas Parmaskinka om den inte uppfyller dessa regler som bl.a. stadgar att grisarna skall vara uppfödda kring Parma samt skinkorna lagrade, luftade och tillredda där.

 

Pasta

Pasta är italiensk basmat bestående av vetemjöl och vatten. Ibland även med ägg. Pastan kan smaksättas med spenat och kryddor som  förutom smak ger pastan olika färg. Olika former finns och har olika namn såsom spagetti, fusilli, makaroner, tortellini, lasagne, penne o.s.v..

Historia

Pasta betyder deg på italienska och det var först efter andra världskriget som italienarna förstod att Pasta var just det som alla nu kallar för pasta. Förr var man tvungen att säga pasta alimentari.

Man tror nu att pastan, som vi känner den, faktiskt har sitt ursprung i Italien trots att många andra teorier funnits. Tänk bara på Nudlar som vi känner främst från Orienten. Men helt säkert är det inte och detta beror bl.a. på att pasta är en synnerligen enkel skapelse med som minst två ingredienser.

Pastan - tillsammans med mycket annat av den italienska kokkonsten - spreds otvetydigt över Europa med den italienska högadliga Katarina av Medici som gifte sig med den franske kungen Henrik II år 1533. Hon tog nämligen med sig an ansenlig mängd italienska kockar till det franska hovet och redan deras bröllopsbankett innehöll rätter med pasta!

I Sverige kom pastan i det allmänna köket ganska sent , i mitten av 1900-talet, och kallades då allmänt för makaroni. Ordet pasta finns första gången med i en svensk ordbok på 1950-talet.

De olika formerna har sitt ursprung från olika delar av Italien.

 

Pecorino

Är samlingsnamn på italiensk fårost. Finns i många olika varianter från färskost till lagrade hårda ostar. Används bl.a. på liknande sätt som parmesanost, d.v.s. att man river eller skivar den till olika pasta- och andra rätter.

Historia

Kommer från italienska ordet för får, Pecora.

 

Penne

Penne är pasta i form av små rör, pennor.

Historia

Penne (pluralis av det italienska ordet penna som betyder fjäder, penna, rör) kommer från Toscana och är mycket vanligt i toscanska rätter.

 

Piccata Milanese

Två tunna utplattade skivor av kalvfilé eller innanlår, ägg- och ostpanerade (oftast med Parmesanost) steks och serveras med stekta tomater, tomatsås, champinjoner och ris.
Historia

Piccata är feminin form av det italienska piccato som kommer från franska piqué som betyder späcka. Milanese betyder helt enkelt att rätten kommer från Milano.

 

Pleskavica

Kryddig pannbiff från Balkan.

 

Pochera

Att sjuda något i vätska, oftast vatten. T.ex. pocherade ägg.

Historia

Uttrycket används i Sverige sedan tidigt 1900-tal och kommer från franskans verb pocher som betyder sjuda.

 

Pressgurka

Slanggurka läggs i lag bestående av ättikssprit, socker, vatten, vitpeppar. Men innan dess så lägger man den (eventuellt) skalade och tunnt skivade gurkan på ett fat och ströar lite salt över samt sätter detta under press - därav namnet - för att få ut vattnet ur gurkorna. Efter en dryg halvtimme så hälls lvätskan bort och hälls så agen över och allt serveras med lite klippt persilja.

Historia

En verklig klassiker som tillbehör till svensk husmanskost. Fått sitt namn eftersom kurkan läggs i press för att tillsammans med saltet driva ut vattnet ur gurkorna. Gurkan har på senare tid fått många sämre "konkurrenter" på burk såsom smörgåsgurka.

 

Punsch

Söt spritsort som räknas till likörer. Dricks kall, som avec, eller varm till ärtsoppa.

Historia

Punschen har sitt ursprung i Indien. Namnet kommer från det indiska namnet för fem, panch, och detta syftar i sin tur på de fem ursprungliga ingredienserna: arrak, socker, té, socker och citronsaft.

Kring förra sekelskiftet hade punschen sin glansperiod och den var en "Svensk" dryck som förknippades med fosterländskhet. Därav det förklenande uttrycket punschpatriotism. 

 

Pyttipanna

Består av tre huvudingredienser: tärnad potatis, brynt lök samt tärnad oxfilé. Traditionella tillbehör är rå äggula/stekt ägg och inlagda rödbetor.

En variant är Biff Greta som främst skiljer sig genom att köttet är smaksatt med senap. En annan är Pytt Bellman som är en gräddstuvad Pyttipanna.

Historia

Hette förut Puttepanna. Namnet kommer troligen från orden putte/pytte = liten/litet och ingredienserna är ju onekligen skurna i små tärningar.

 

Pärlfisk

Pärlfisken är förmodligen den vitaste fiskfilé som finns. Smaken är otroligt mild och fin. Konsistensen är fast. Filéerna är ganska tunna, speciellt i stjärten Passar bra att både koka, steka och grilla.

Historia

På Engelska heter fisken Dark Ghost Shark och hör till familjen kortnosar. Pärlfisken lever i sydvästra Stilla Havet och framför allt kring Nya Zeeland. Skinnet är mörkgrått med silvergråa streck och prickar.
 

R

Raggmunk

Riven potatis med ägg, mjöl och mjölk som steks i flott eller smör. Raggmunkar serveras ofta med lingonsylt och/eller fläsk.

Historia

"Ragg" efter dess skrovliga yta och "munk" efter uttryck för ett mindre, runt, pösigt bakverk ofta flottyrkokt t.ex.: pösmunk; äppelmunk.

 

Rémouladsås

Rémouladsås (eller Rémouladesås) är Majonäs smaksatt med hackade kryddor, kapris och ättiksgurka. Passar bra till t.ex. fiskrätter.

Historia

Såsen är från 1600-talet och kommer från regionen Picardie strax norsväst om Paris. Namnet Rémoulade kommer troligen från franskans rémola som betyder Rättika, en ingrediens som visserligen inte finns i något recept på rémouladsås. Men från början, och i vissa recept än i dag, finns fransk senap med som ingrediens i såsen. Rättika har en med senap påminnande smak. I vissa recept finns sardellpasta med.

 

Rimma

Rimma betyder att lätt salta t.ex. kött eller fläsk för att konservera detta.

Historia

Rimma har en gammal tradition inom matlagningen eftersom det var ett av de få sätten att bevara färskvaror för i tiden.
 

Rissole

Rissole-potatis är potatis som kokats eller ugnsbakats och sedan brynts. Kan även brynas direkt med längre tillagningstid som följd.

Historia

Ordet är franskt, pomme rissolée av rissoler = brunsteka, bryna; . Ordet används även av fransmän när det gäller att bli brända av solen.

 

Rissolette

Risolette är det franska namnet på motsvarigheten till vår Parisersmörgås. Se Rissole.

 

Rivebröd

Äldre namn för ströbröd, se ströbröd.

 

Rouille

Fransk stark sås som används till fisk och fisksoppor (t.ex Bouillabaisse. Den har stark röd färg (av chilin). Tillagas bl.a. av vitlök, pimiento, chili, tabasco, potatis, franska kryddor samt olivolja.

Historia

Såsen har fått sitt namn från den sydvästfranska staden Rouillé.

 

Ruccola

En sallad med små långa blad och vilka inte växer i knutet huvud (salladshuvud). Kraftigt kryddig smak, vissa säger att smaken påminner om rädisa. Ruccola används flitigt i det italienska köket i olika sallader och som ensam smaksättare.

Historia

Heter på latin Eruca sativa som här i Sverige även har namnet senapskål. Ursprungligen kommer Ruccola/senapskålen från Italien. Ruccola, under namnet senapskål har odlats i Sverige sedan mycket länge. Den glömdes bort och först i och med den stora italienska mattrenden så anammades den igen och odlas numera mycket i Sverige igen.

På franska heter den Roquette, på italienska Ruchetta

 

Rydberg, Biff

Detta är den ordningsammes variant av Pyttipanna. De tre ingredienserna, tärnad potatis, brynt lök samt tärnad oxfilé, serveras var för sig på tallriken. Gästen kan efter eget behag blanda dessa. Serveras oftast med samma tillbehör som till Pyttipanna.

Historia

Rätten skapades på Hotell Rydberg i Stockholm i slutet av 1800-talet.

 

Råbiff

Se Tartarbiff.

 

Rösti

Fint riven potatis med grädde och kryddor som steks till en kaka

Historia

Det här är en Schweizisk specialitet som serveras till traditionella kötträtter.Ordet kommer från Schweizisk tyskans Rösti, som kommer från tyskans rösten som betyder rosta, steka

 

S

Saffran

Saffran är en krydda med stark gul färg och som här i Europa främst används i finare bröd, saffransbröd, lussekatter och i maträtter, de mest kända rätterna är nog Paella och Bouillabaisse men saffran passar mycket bra i många fiskrätter.

Historia

Saffran kommer från pistillmärkena (gula märkena) av växter i växtfamiljen saffranskrokus. Saffran har länge använts som krydda, parfym, färgämne och medicin. Vid skörden plockas märkena av för hand – till 1 kg saffran åtgår 70 000 - 100.000 blommor. Märkena innehåller ett mycket kraftigt gult färgämne, krocin, samt saffransolja, som ger kryddoften.

I dag kommer c:a 90 % av all saffran från Iran och saffran är och har alltid varit den utan jämförelse dyraste kryddan och har ofta förfalskats. Många turister luras ofta att köpa billig "saffran" som i själva verket är något annat (Kapsaffran är också en produkt som till lukt och färgningsförmåga påminner om äkta saffran) eller saffran som är utblandad med t.ex  Gurkmeja.

Saffran odlades på flera ställen runt Medelhavet redan på 1500 f.Kr. I antikens Rom användes saffran för att skapa vällukt.

I Sverige omtalas kryddan först från gravölet 1328 efter lagman Birger Petersson, som var heliga Birgittas far. Saffran som brödkrydda lär ha introducerats i Sverige av Stockholmsbagaren Mårten Kemmecker på 1600-talet. Från Stockholm spreds saffran främst i östra Sverige.

 

Salami

Rak korvtyp som kommer från Italien. Korven är rökt eller spicken och oftast kryddad med vitlök, rödvin, malen peppar mm. En flertal olika kryddningar förekommer. Den kanske mest kända italienska salamin kommer från Milano och finns olika grova varianter, alltifrån grov till finmalen.

Historia

Salami är pluralform av det italienska ordet Salame som ungefär betyder "lite saltat" och som i sin tur kommer från latinets Sal som betyder just salt. Korvtypen kommer alltså ursprungligen från Italien men andra länder är i dag också kända för Salami, t ex. Ungern med dess Picksalami.

I Italien kan man också, men största försiktighet, använda ordet Salami som slangord och då menar man "dumskalle".

 

Salsa

Sås som har grönsaker som stomme. Salsan har ofta en lite eldig, hetare smak.

Historia

Salsa betyder just Sås på spanska.

 

Schnitzel

Schnitzel är en tunn skiva av kalv- eller fläskkött som panerats och stekts eller friterats. Olika varianter är t.ex. fläskschnitzel, kalvschnitzel och wienerschnitzel

Historia

Kännt i Sverige sedan slutet av 1800-talet. Kommer av tyskans ord Schnitzel som i matsammanhang har samma betydelse. Ordet Schnitz betyder på tyska  "skuren skiva", "pappersbit". Jämför med svenska ordet snitt.

 

Sej / Gråsej

Viktig matfisk. Säljs färsk, djupfryst, soltorkad, salttorkad, rökt, konserverad. Äts stekt, kokt, rökt, ugnsbakad. Gråsejkött förekommer även i fiskpinnar, fiskbullar, fiskgratänger, fiskburgare mm.
 Fångas främst i nordvästra och nordöstra Atlanten samt i södra Ishavet. Vanlig i Skagerrak och Kattegatt.

Historia

Gråsej har funnits i svensk matlagning sedan 1500-talet och har i växlande perioder varit en viktig matfisk i olika delar av västra Sverige. Namnet Gråsej kommer från den lite gråa färgen på köttet.

 

Senapskål

Se Ruccola

 

Skarpsill

Skarpsillen finns längs Europas och Nordafrikas kuster och längs svenska kusten. Den är silverglänsande och lik sill men med skarp och sågtandad buk. Den blir upp till 16 cm lång. Den kryddas och lagras i 4-6 veckor innan den konserveras på burk.

Historia

Har fått sitt namn efter den skarpt formade buken. Den fiskas synnerligen mycket i svenska västkustvatten. Den saluförs här i Sverige under beteckningen ansjovis och sardin. Skarpsillen är inte ens besläktad med den riktiga ansjovisen som förekommer i Medelhavet. Varför "namnbytet"? Se ansjovis.

 

Skånsk kalops

Se kalops.
 

Slottsstek

En hederlig gammal söndagsmiddagsrätt för hela familjen. Görs vanligen på fransyska, som bryns och sedan kokas i gryta, med buljong, lök, några anjovisfiléer, sirap och kryddor. Traditionella tillbehör är gräddsås, saltgurka samt kokt potatis.

Historia

Rätten känd i Sverige under detta namn sedan början av 1900-talet. Namnet kommer troligtvis av rättens lite finare karaktär och har länge varit en traditionell söndagsrätt. Rätten verkar vara "på väg tillbaka" igen

 

Smörfisk

God fisk som kan liknas vid torsk i smak och är ett miljövänligt alternativ.

Historia

Det svenska namnet smörfisk (butterfish) för arten Stromateus fiatola Linnaeus 1758 är känt före 1920-talet, troligen från 1800-talet.

 

Spicken

Saltat, torkat eller rökt mat; speciellt om skinka och korv men även fisk.

Historia

Spicken kommer från ordet spik eftersom man använde spikar för att sträcka ut matvaran för torkning, rökning mm.

 

Stroganoff (Stroganov)

Rätten görs oftast på rostbiff med huvudingredienserna crčme fraiche, fransk senap, fond mm.

Historia

Biff Stroganoff eller Stroganov. Kommer från den ryska berömda och förmögna ätten Stroganov. Riktigt varför rätten, som serveras över hela världen, har fått namn efter denna släkt vet man inte. En teori är att en gammal greve Stroganov med tiden blev så gammal och fick dåliga tänder så att hans kock kom på att man skulle strimla köttet och lägga det i sås, lök och kryddor. Allt för att greven skulle kunna äta kött lättare.

 

Ströbröd

Bröd som rivits eller malts fin. Används bl.a. till panering eller, som alternativ till mosad potatis, som ingrediens i köttbullar/pannbiffar.

Historia

Ganska nytt namn på det sedan 1500-talet kända namnet för samma sak rivebröd.

 

Suzette

Crępes Suzette är en rullad eller vikt crępe som serveras med smörsås som smaksatts med rivet apelsinskal och hackade mandel samt flamberats i Curaįaolikör alldeles före serveringen.

Historia

Rätten var en parad-efterrätt och var synnerligen vanlig hela 1900-talets första hälft. Nu är den sällsynt på menyerna. Dess ursprung är omstridd. Många är de kockar som sagts ligga bakom rätten. Den mest seglivade är att den franske kocken Charpentier som, i vissa versioner av misstag, skulle ha kommit på rätten i Monte Carlo 1896 och då serverat den till Prinsen av Wales (sedermera Edward VII) och dennes damsällskap Suzette. Men, som sagt, ursprunget är omtvistat men den första gången rätten finns omnämnd i tryck är 1903.

T

Tapas

Små drinktilltugg, ofta bestående av litet runt bröd med olika sorters ingredienser ovanpå.

Historia

Ordet Tapas kommer från spanskans ord för lock. På de spanska värdshusen lade man förr en liten brödbit eller kanske en skiva skinka eller korv över vinglaset som skydd mot flugor i vinet. Med tiden förfinades "locket" och fick lite matrester lagt på sig i takt med att flugorna kanske blev färre på de spanska restaurangerna och värdshusen. Tapas är ny mycket "inne" som drinktilltugg i hela Europa.

 

Tapenade

Sås i krämig konsistens från Sydfrankrike. Grundreceptet är mosad kapris, sardeller, vitlöksklyftor och svarta oliver blandade med olivolja. Tapenade används som dippsås, till kött eller fisk eller som pålägg på bröd. Tapenade tillhör det Provencalska kökets bassåser.

 

Tartarbiff / Biff Tartar

Detta är ett finare namn på råbiff alltså är malet rått nötkött. De klassiska tillbehören är rå äggula, kapris, finhackad lök, rödbetor och inlagd gurka.

Historia

Rätten med de här tillbehören är känd sedan slutet av 1800-talet. Namnet kommer från franskans bœuf ā la tartare. Syfter på tatarerna (Tartar på franska) som är ett turk-mongoliska folkslag och ett känt ryttarfolk. I Sverige borde rätten alltså kallas Tatarbiff.

 

Tartarsås

Sås med majonnäs som smaksatts med finhackad gräslök eller pickles. Är en bra sås till fiskrätter.

Historia

Såsen är känd sedan 1930-talet i Frankrike; på franska sauce tartare. Syfter på tatarerna (Tartar på franska) som är ett turk-mongoliska folkslag och ett känt ryttarfolk, se Tartarbiff.

 

Tomatisera

Man tillsätter krossade tomater, Chilisauce eller tomatpuré till maträtt eller i såser.

 

Tortellini

Tortellini är pasta med fyllning och som är små vridna knyten. Fyllningen är oftast färskost eller parmesanost, spenat, skinka eller annat.Serveras med någon sås eller bara med smör. Tortellini kan med fördel vara ingrediens i soppa.

Historia

Tortellini är pluralis av italienska ordet tortellino, diminutivform av tortello som i sin tur kommer av torta vilket betyder tårta eller vridning. Tortellini anses komma från trakten kring Bologna och kanske är det där som man får mest genuin tortellini?

 

Trädgårdspytt

Pytt som består av tärnad potatis (karré), tärnade rotfrukter som t.ex. morötter, rotselleri, palsternacka och lök samt smaksatt med timjan och rosmarin. Passar bra som tillbehör till rustika maträtter.

Historia

Ny rätt som hämtat sitt namn från Pyttipanna eftersom den skurits i samma former. I övrigt se Pyttipanna.

 

Tzatziki

Grekisk sås gjord på grekisk yoghurt eller väl avrunnen svensk yoghurt, riven gurka samt vitlök. Används som dippsås eller sås till varma eller kalla rätter.

Historia

En av de mera kända grekiska rätterna. Ordet kommer från Turkiska ordet Cacic som betyder ungefär Chutney.

 

W

Wasabi

Japansk stark (grön-)pepparrot som anses vara ett "måste" i vissa japanska rätter som t.ex. sushi.

Historia

Kommer från Wasabia japonica, som är en korsblommig växt som odlats i Japan i över tusen år. Den odlas i vattendrag och den som odlas i rinnande vatten anses vara mest välsmakande. Det är roten man använder och river, precis som vår egen pepparrot. Skälkar och andra delar av växten används ofta som mat- och bordsdekoration.

 

Wok/woka

En wok är en tunn vid metallgryta som är extremt rundbottnad. På detta sätt kan man - helst över öppen eld - snabbt fräsa strimlat kött och skuren sallad mm. De duktiga kockarna fördelar de olika ingredienserna i woken: De som är färdiglagade läggs efterhand på sidorna där värmen är lägre.

Historia

Wok är kinesiska (kantonesiska), och uttrycket kom till svenskan via engelskan. Första gången wok finns tryckt på svenska anses vara så sent som 1982. Att "woka" är just att använda wok-pannan.

 

Worcestershire sauce

Registrerat varumärke på en starkt reducerad sås/smaksättare som säljs på flaska från företaget Lea & Perrins i England.

Ä

Ärtor med fläsk / Ärtsoppa

Gula ärtor med rimmat fläsklägg eller bogfläsk som kokas samman med kryddor, oftast lök, timjan, mejram och ingefära.

Historia

Klassisk gammal husmanskost som kommer från det gamla bondesamhället med små resurser där man ofta var tvungen att laga många ingredienser i samma kittel.

Få rätter (kanske tillsammans med Gulaschsoppa) har väl spelat en så stor roll för soldater som ärtsoppa.

En svensk "torsdagsrätt", men varför? Kanske för att torsdagen förr var dagen före fastefredagen enligt de katolska fastereglerna. Man skulle ha lite "extra" i sig innan fastan - "extra" i förhållande till de vanliga rovorna som ju förr utgjorde huvuddelen av svenskarnas föda.

En svensk tradition är att till ärtsoppa servera varm Punsch. Detta är särskilt vanligt i studentikosa sammanhang.

 

Adress: Storgatan 52, 171 52 Solna.

 Telefon: 070 754 50 53
Mail:
info@catering.nu Site: www.catering.nu
Š 2003-2006  Alterego.se