|
©Copyright Alterego&Partners 2005-2007.
Citera oss gärna men ange källan är ni snälla.
Vi och andra använder
ibland uttryck, ord och namn på rätter och ingredienser som kan verka
främmande. Vi vill på detta sätt dela med oss till Er, våra kunder. Det
är beskrivningar och historia kring termer, rätter och tillagningssätt.
Orden och uttrycken läggs
in vartefter och vi har ingen ambition att färdigställa ett komplett
lexikon. Så här i början kanske det ser lite "påvert" ut men, vi lovar,
det kommer att växa fram!
Har ni frågor/idéer/synpunkter -
kontakta oss.
A
B
C
D
E
F
G
H I
J
K
L
M
N O
P
Q R
S
T U V
W X Y Z Å
Ä Ö
A
Aioli
Fransk sås baserad på olivolja, äggulor och med mycket
färsk vitlök. Det här är en sås som passar utmärkt till bouillabaisse,
fransk fisksoppa m.m.. (variant Fransk
bond-ailoli)
Ajvar
Pålägg/tillbehör - Serbiskt brödpålägg som tillagas på
finhackad paprika som får mjukna i olja. Det körs därefter genom
matberedare eller mosas i mixer. Paprikamoset kokas under omrörning
tills den mesta vätskan kokat in och röran blivit bredbar. Kallas ibland
för fattigmans pålägg.
Sås - Som ovan fast man inte kokar lika länge så
att den behåller en såsig konsistens.
Alaska Pollock
Alaska Pollock är en torskfisk. Den fiskas främst i
Stilla havet. Det är inte en Östersjöfisk, och därför är den ett bra
alternativ till den vanliga torsken.
Fiskköttet är ljust gråvitt som blek bleka (plain
pollack), mjukt, löst, milt. Rommen värderas mycket högt i Japan.
Anis
En gamma medicinalväxt som ansågs bota hosta och heshet.
Smaken är något söt och påminner om lakrits. Fröna används torkade, hela
eller malda som krydda i bl. a. bröd, karameller, likör, brännvin. Många
är de olika drycker som har anis som huvudsmakämne.
Ansjovis
Fisk som kan bli 20 cm
lång och förekommer längs östra atlantkusten (särskilt söderut), i
Medelhavet och Svarta havet. Den lever av plankton.
Historia
Namnet kommer från
spanskans anchova.
OBS! Det som säljs på
burk här i Sverige under beteckningen Ansjovis är inte fisken ansjovis
utan inlagd och kryddad skarpsill. Den äkta
fisken ansjovis säljs i Sverige under namnet sardell. Lite underligt
kanske men anses bero på att skarpsillen finns närmare oss (Bohuslän) än
den riktiga ansjovisen (Medelhavet). Ett litet fusk kanske? Besvärligt
blir det om man följer utländska recept eller är i utlandet och skall
handla efter svenskt recept.
Antipasto
Italiensk liten kall förrätt. Består t.ex. av salami,
skinka, bruschetta.
Historia
Kommer från italienskans betydelse för "före maten".
Pluralformen är Antipasti.
Asado
Asado är ett argentinskt sätt att grilla på. Ofta med
över glödbädd uppspänt nötdjur. Asado har också blivit en benämning på
själva företeelsen att grilla stora bitar kött av olika slag över
glödbädd.
Historia
Ordet kommer från spanskans stekt kött.
Avec
Dryck till kaffet eller
efter maten.
Historia
Kommer från franska ordet
avec som betyder med. Avec är en förkortning av uttrycket
du café avec le petit verre, (Kaffe med ett
litet glas).
B
Barbecue /BBQ
Barbecue
- förkortas ofta BBQ - är den amerikanska benämningen på en måltid som
både tillagas och serveras utomhus. Man använder grill, halster eller
stekbord och köttet är marinerat i eller har penslats med en speciell
sås, kallat BBQ-sås eller barbecue-sås. "Äkta" barbecue-grillning skall
ske med låg temperatur och lång tillagningstid/grilltid. Ofta tillför
man rök som hjälper till att tillsammans med den speciella såsen få den
speciella rökaktiga pikanta smaken. Termen används även för grillen som
används vid tillagningen.
Historia
Ordet kommer från latinamerikanskans spanska ord
barbacoa, som i sin tur kommer från sydamerikanskt indianspråk och
betyder "ram gjord av pinnar" något grilliknande alltså. Man använde
gropar som man lade galler över. Uttrycket är nu vida spritt inte bara i
USA, som utvecklade den moderna BBQ-kulturen utan över hela världen.
Bearnaisesås
Är egentligen en hel "familj" av såser som är baserade på
smör och äggula. Bearnaisesåsen är smaksatt med vinäger, persilja,
charlottenlök samt dragon, som kanske ger den dess speciella smak.
Historia
Såsen kommer från en restaurang i franska orten
Saint-Germain-en-Laye. Kocken där, som uppfann såsen i mitten av
1800-talet kom ursprungligen från Béarn i södra Frankrike.
Olika varianter finns. Tillsätter man (till
grundingredienserna) tomatpuré så heter såsen Choronsås och
tillsätter man köttsaft eller köttfond så blir namnet Foyotsås.
Béchamelsås
Vit grundsås gjord på smör och mjöl som
fräses för att sedan spädas med mjölk till önskad fasthet/konsistens.
Kryddas ofta med muskot, vitpeppar, salt samt ibland också med vitlök.
Historia
Såsen har fått sitt namn efter den franske
kungen Ludvig XIV:s förste hovmästare, markisen Louis de Béchamel
(1630-1703), som också anses ha skapat såsen. Den nuvarande varianten är
en kraftig förenkling av den ursprungliga eftersom man från början i
timtal kokade buljong på kött, lök och champinjoner. Man redde den med
grädde som fick koka ihop till vald konsistens.
Bellman, Pytt
Pytt Bellman, se Pyttipanna.
Biläggare
En långsmal duk som lades som skydd ovanpå
bordsduken. Biläggaren var vid och veks före måltiden över kuverten för
att skydda dessa, se kuvert. När sedan
måltiden började veks biläggaren ner och användes som en lång
gemensam servett.
Bolognese
Ord i flertal rätter som indikerar att rätten har sitt
ursprung från italienska staden Bologna. T.ex.
Pasta Bolognese som är en pastarätt med den klassiska
italienska köttfärssåsen.
Boeuf Bourguignonne
Se
Bourguignonne
Bouillabaisse
Fisksoppa från Provence i
södra Frankrike. Rätten förknippas speciellt med hamnstaden Marseille.
Soppan består främst av skaldjur, bitar av fisk, lök och krossade
tomater samt kryddad med vitlök, timjan, fänkål och saffran. Soppan slås
i tallriken över torrt bröd eller serveras med vitlöksstekta brödskivor
och såsen rouille.
Historia
Bouillabaisse kommer av
det franska ordet bouillir som betyder koka, sjuda och ordet
abaisser som betyder sänka ner Bouillabaisse betyder alltså ungefär
"det som man lägger ned i något kokande". Jämför order
Buljong.
Rätten var från början
riktig vardagsmat för fiskarbefolkningen som anrättade den av delar av
mindre populära fiskar och skaldjur. Rätten har förfinats och började
serveras i Paris i slutet av 1790-talet på restaurang
Frères Provençaux,
"De provancalska bröderna".
Bourguignonne
En köksterm som vanligtvis
anger att en rätt serveras med rödvinssås och ett garnityr av små
glaserade lökar, champinjoner och tärningar av rökt fläsk. Den mest
kända rätten är nog Boeuf à la Bourguignonne eller kortare Boeuf Bourguignonne
Historia
Bourguignonne betyder "från Bourgogne", landskap och
berömt vindistrikt i Frankrike.
Bräsera
Det är att bryna livsmedel i matfett, därefter späda med
vätska och sedan koka färdigt, oftast under lock.
Historia
Ordet kommer från franskans braiser
med samma betydelse och som i sin tur kommer från braise, vilket
betyder glöd. Vårt svenska ord brasa kommer också från detta ord
Bruschetta
Italiensk rätt gjort på brödskivor av
italienskt vitt bröd som sedan gnids in med vitlökklyfta. Därefter
ringlar man olivolja över. Denna variant äts kall som
antipasto. Om man startar med att rosta
brödskivan så äts den oftast varm och då har man också lite salt på. Man
lägger ofta på hackade tomater, skina mm, ja varianterna är oändliga.
Som ofta när det gäller att härleda
matlagningsord så är det lite osäkert varifrån orden kommer. Bruschetta
anses av en del komma från Tscana, men där heter just bruschetta
fettunta,
som på italienska betyder "skivor i olja".
Historia
Bruschetta, uttalas (bruske´t:a) och
kommer av italienska ordet bruscare som betyder "rosta".
Seden att ringla olivolja på brödet kommer ursprungligen från när man
provsmakade nya skörden av olivolja.
Buffé
Ett bord / disk med drycker och kalla eller varma
smårätter men även om själva rätterna och dryckerna som serveras på
detta sätt.
Historia
Ordet finns i svenskan sedan början av 1800-talet och
kommer från av franska ordet buffet med samma betydelse.
Buffet kan även betyda pall på lite äldre franska.
Man kan fråga sig när en Buffé blir smörgåsbord.
Smörgåsbord är nog helt enkelt en buffé med de speciella rätter som
enligt svensk tradition skall finnas på ett smörgåsbord.
Buljong
Avkok på kött, fisk eller grönsaker. Kan ätas som den är
eller vara grund eller ingrediens i maträtter. Kan förädlas till fond.
Historia
Ordet kommer från franskans bouillon och verbet
bouillir som betyder koka.
Bärkapris
Se
kapris.
C
Cajun
Kryddblandning som förknippas till sydstaterna i USA
(t.ex. barbequerätter). Blandningen baseras på paprika-, chilipulver
samt cayennepeppar. Dessutom en fem till tio andra kryddor.
Historia
Anses att tillägget Cajun till en rätt anger att rätten
kommer från staten Louisiana i USA medans ordet Creol anger att rätten
kommer från statens huvudstad New Orleans.
Cappuccino
Espresso med en huva av skummad mjölk. Är en typisk
italiensk frukostdryck som vanligtvis dricks stående på en espressobar.
Till detta äts typiskt en cornetto.
Carbonara
De typiska ingredienserna i rätter med detta namn (t.ex.
spagetti alla Carbonara) är bacon, i Italien oftast
pancetta, samt råa äggulor.
Historia
Carbonara betyder träkol på italienska. Rätternas
ursprung är trakten kring Rom där man i
Abruzzi-bergen förr samlade träd för att
just göra träkol. Det var de som arbetade med att göra träkolet som
kanske först fick äta denna rätt.
Ceasarsallad
Är en sallad med de klassiska ingredienserna:
Romansallad, smörstekta brödkrutonger,
sardeller, knappt kokta ägg och
riven eller hyvlad Parmesanost. Därtill serveras oftast kyckling mm.
Historia
"Nöden är uppfinningarnas moder". Så lyder ett gammalt
ordspråk som har visat sig mycket sann när det gäller tillkomsten av
många kända och okända maträtter. Legenden om Ceasarsalladen hör till
den kategorin.
En version är att salladen uppfanns av en italiensk
köksmästare, Caesar Cardini, på en hotellrestaurang i Mexiko den 4 juli
(Mexikos nationaldag) 1924. Den kvällen var det många gäster och maten
höll på att ta slut. I all hast komponerade Caesar sin sallad. Han gick
ut i matsalen och slängde ihop det som fanns och det var just de
traditionella ingredienserna utom ansjovis. Den
smaken kom fram genom att han använde
Worcestershire sauce, som ju innehåller den smaken.
Ceasarsalladssås
Såsen görs av bl.a. olja, Dijonsenap, vitlök, vinäger,
majonnäs samt ansjovis/sardellfilé.
Historia
Har sitt ursprung från Ceasarsalladen.
Huvudingredienserna har sitt ursprung från salladen,
se den.
Chèvre
Fransk ost som är gjord på getmjölk. Getost görs i många
varianter över hela Frankrike. Smaken är frisk, kärv, syrlig och lite pikant
sting. Används i sallader, som gratinering eller som ensam förrätt, då
ofta uppvärmd - chèvre chaud (franska: varm fårost).
Historia
Chèvre betyder get på franska.
Chiliris
Ris som först är fräst tillsammans med skivad chili för
att sedan kokas tillsammans i tillsatt vatten eller
buljong.
Chorizo
Chorizo en korv gjord på rökt fläskkött och ryddas med
cayenne, paprika och vitlök. Ibland också med timjan och chili.
Historia
Chirozo kommer från från Spanien och Argentina och där är
korven gjord av just rökt kött. I Mexico görs korven av rått fläskkött
och är därigenom saftigare.
Choronsås
Se Bearnaisesås
Cornetto
Italienskt frukostbröd av smördeg i posthornsform.
Cornetto är oftast fyllt med olika sylter eller mandelmassa och även
ibland med glasyr ovanpå. Cornetto Semplice (semplice betyder
okonstlad, naturlig på italienska) är en cornetto som både liknar
och smakar som en fransk croissant.
Historia
Det italienska ordet Cornetto betyder kornett
och brödet har fått sitt namn efter just det instrumentet som ju liknar
ett posthorn. I övrigt ungefär samma historia som
Croissant men att brödet sedan kommit vidare ner till Italien med
Napoleons erövringar där.
Couscous
Couscous är ett gryn som är gjort på durumvete. Men det
är också namnet på Marockos nationalrätt: en gryta lagad på lamm,
kyckling, grönsaker, vitlök och harissa (arabisk chilipasta).
Crème fraîche
En syrad grädde som lämpar sig för kokning. Används i
kalla och varma såser och som dressing mm. Skiljer sig i smk beroende på
ursprung och tillverkare. Kan jämföras i stort med gräddfil.
Historia
Kommer från franskan och betyder helt enkelt färsk (fraîche)
grädde (crème). I frankrike har den emellertid samma betydelse som i
Sverige. Skall man i Frankrike köpa vanlig tjock grädde skall man köpa
Fleurette.
Crêpes
Crêpes kommer via franskan av latinska ordet cri´spus
"rynkad", "krusig"), tunna pannkakor som kan
serveras som förrätt och fyllas med en stuvning, t.ex. Crêpe Prins Bertil, eller serveras som
dessert, t.ex. flamberade i Curaçaolikör =
crêpes Suzette.
Croissant
Franskt frukostbröd av smördeg i halvmånform. I Sverige
gör man croissant även av wiener- eller mördeg.
Historia
Ordet Croissant betyder på franska just månskära. Men
dess ursprung lär vara Österrike, kallades Kipfel (giffel) under
Turkiets belägring av Wien. Drottning Marie-Antoinett skall sedan ha
tagit med sig gifflarna till det franska hovet när hon gifte sig med
Ludvig XIV.
Croûton
Se Krutong
D
Deli
Är en kortare form av amerikanska delicatessen (uttalas:
delikg'tesn) i betydelsen delikatessaffär eller affär för
färdiglagad mat. Deli är ett begrepp i USA och Deli finns över hela USA
just som affärer för färdiglagad mat med delikatesser.
Historia
Ordet kommer ursprungligen från av lat. delicatus
för förtjusande; ömtålig; bortskämd och finns ju även i svenskan, t.ex.
delikat.
Dijonsenap
En senap som ursprungligen kommer från den franska staden
Dijon. När man i recept nämner "Fransk senap" menas denna typ av senap
som i grundform är osötad och ganska olik vår svenska söta senap.
Dipp
Dipp eller verbet Dippa är att doppa (i kall sås). Det
man doppar är främst chips och annat cocktailtilltugg såsom i bitar
skurna grönsaker.
Historia
Kommer från det engelska ordet för doppa dip och
förekom första gången i svenskan (i tryck) så sent som 1967.
DOP –
Denominazione di Origine Protetta
Italiensk livsmedelskategori som anger skyddad ursprungsbeteckning.
Namnet på ett område, en bestämd plats eller ett land som betecknar en
produkt med ursprung i denna geografiska miljön, vars egenskaper eller
andra kännetecken huvudsakligen eller fullständigt kan tillskrivas den
geografiska miljön. Exempel på ett livsmedel som DOP-märkt är
parmesanost och
Parmaskinka.
E
Espresso
Ett italienskt kaffe både vad gäller kaffets rostning och
blandning samt tillagningssättet. Kräver speciell maskin som genom högt
tryck pressar nästan kokande vatten genom det malda kaffet.
Historia
Espressomaskinen konstruerades inte förrän på 1930-talet
och utvecklades först på 1950-talet, alltså är espresso en ganska ny
företeelse. Snabbt växte de typiska italienska espressobarerna att växa
upp som svampar ur den italienska jorden. Först i slutet av 1900-talet
spreds så espresson med lavinartad fart ut över världen. Espresson är
grunden till många olika sorters italienska kaffeblandningar (t.ex.
cappuccino).
F
Fettunta
Se Bruschetta.
Fransk
bond-ailoli
Till Ailoli tillsätter man mosad
potatis och såsen får då en fastare och matigare konsistens.
Fransk bondgryta
Gryta men buljonggrund och som är
gjord på kött, potatis samt rotfrukter. Smaksatt med franska kryddor.
Fransk senap
Se Dijonsenap.
Fläskhare
Benfri fläskkarré kallas
fläskhare.
Fläskkarré
Kotlettrad från gris.
Historia
Ordet karré kommer från franskans carré som
betyder fyrkant, fyrkantigt föremål. Kommer i sin tur från latinets
quadra´tus som betyder fyrkantig).
Fläsklägg
Griskött från bakre delen av låret. Används i aladåb och
den klassiska rätten Rotmos med fläsklägg.
Historia
Fläsk kommer från
tyskans Fleich i betydelsen skiva och lägg i
betydelse bakben. Jfr Engelskans leg för ben.
Foyotsås
Se Bearnaisesås
Fransyska
Nötkött. Bakdelen som lämpar sig väl för stekar och i
grytor.
Fullkorn
/Fullkornsprodukter
Fullkornsprodukter är
tillverkade av övervägande andel (bör vara minst 3/4) fullkornsmjöl, som
i sin tur är mjöl som framställs genom att
hela spannmålskornet, alltså även kli, tillvaratas vid malningen.
Utmalningsgraden är 100 %. Alla näringsvärden tas alltså tillvara.
Fusilli
Spiralformad pasta
G
Gremolata
Italiensk färsk örtblandning gjord på det yttersta av
citronskalet som rivs fint, hackad bladpersilja samt vitlök. Allt
blandas till ett strössel. Fint till grytor samt till fisk.
Greta, Biff
Biff Greta, se Pyttipanna.
Grundsås
I det franska köket har man fyra grundsåser varav tre är
varma Bechamelsås som är vit, Brunsås/skysås
som naturligt nog är brun samt Veolutésås som är ljus och en kall,
Majonäs.
Guacamole
Mexikans sås som kanske här mest används som dippsås.
Gjord av mosad avocado med kryddor.
Historia
Namnet kommer ordet ahuacamolli på språket nahuatl
(=aztekiska och som än i dag talas av c:a 1,5 miljoner mexikanare).
Ahuacatl betyder avokado och molli betyder sås. Andra svenska
och internationella låneord från språket nahuatl är t.ex. choklad,
kakao, tomat.
Gulasch
Ungersk köttgryta/köttsoppa som är smaksatt med paprika.
Historia
Namnet Gulasch kommer från ungerska gulyás hús som står för "koherde" och
"kött". Åts flitigt av trupperna under första världskriget och många
tjänade pengar på att leverera bra och kanske främst dåliga sorters
Gulaschsoppa. Därav det inte så smickrande epitetet "Gulaschbaron" om en
person som tjänar mycket på affärer under krig.
H
Halstra
Halstra kommer av halster som är ett järngaller
för stekning över glöd/eld. Alltså att grilla.
Hasselbackspotatis
Ugnsstekta potatisar som blivit skurna med flera skåror
uppifrån och ner till botten. Under stekningen penslas de med smör.
Efteråt strös ströbröd över potatisarna.
Historia
Namnet kommer från Restaurang Hasselbacken på Djurgården
i Stockholm. Restaurangen var på modet under sista hälften av 1800-talet
fram till andra världskriget. Det här var en av restaurangens
specialiteter.
Hoki
Fisk som också heter Blå Grenadjär men saluförs på
markanden under namnet Hoki. Den har ett saftigt, vitt kött och passar
all slags tillagning och är ett bra och miljövänligt alternativ till
t.ex. torsk och sej. Den är miljömässigt gröncertifierad.
Hollandaisesås
En sjuden sås gjord på äggulor, matfett och en reducerad
vinäger- eller vitvinsblanding och ofta smaksatt med lite citron. Lämpar
sig bra till fiskrätter.
Historia
Hollandaise betyder holländsk och första gången som denna
sås finns omnämnd på kontinenten är redan 1758 som "sauce à la
hollandoise". Den fanns i Sverige i vart fall sedan 1878-1879 då den
finns med i Hagdahls berömda kokbok.
Finessen med denna sås eller denna såsfamilj är att de
tjocknar genom inblandningen av äggula.
Hummersmör
Ett slags kryddsmör som är tillagat på hummerfond.
J
Janssons frestelse
Ansjovisgratäng med just ansjovis, strimlad potatis, lök,
salt och peppar samt grädde. Innan gratängen sätts in i ugnen strös den
med ströbröd.
Historia
Namnet är känt sedan början av 1930-talet. Rätten har
sitt ursprung i gamla ansjovislådor och har med säkerhet funnits före
rätten fick sitt numera världsberömda namn. Man har tidigare varit
"säker" på att namnet kommer från den matglade operasångaren Pelle
Janzon. Numera tror man med "säkerhet" att namnet kommer från filmen
"Janssons frestelse" med Edvin Adolphson i huvudrollen.
Järpe
Maträtt av köttfärs t.ex. kalvjärpar, Viltfärsjärpar.
Historia
Känt sedan yngre fornsvensk tid och kommer av fornsvenska
iärpe, och isländska jarpi som i sin tur kommer från
isländskans jarpr som betyder brun.
K
Kalops
Svensk rätt av i huvudsak oxkött, buljong, lökar,
kryddpeppar och lagerblad.
Historia
Rättens namn kommer från engelskans collops som är
plurualis av collop och betyder köttskiva.
Motsvarar i mycket den franska rätten bœuf
bourguignon.
Rätten nämns först i Kajsa Wargs kokbok - från 1755 - och
är typisk för gamla "långkok" som många av de gamla rätterna anrättades
på innan vedspisarna kom. Ingen vet egentligen varför rätten fått ett
engelskt namn.
Vanlig kalops tillreds av bankade köttskivor medans
skånsk kalops tillagas av fyrkantiga bitar av oxrev.
Kapkummel
Fisken Kapkummel, Merluccius capensis,
förekommer runt Sydafrikas spets (därav
namnet) och är en typisk kustnära fisk. Den skiljer sig väsentligt till
det bättre från den sorts kummel som fiskas svenska vatten. Kapkummel är
en kallvattensfisk som trivs i det vatten som kyls från Antarktisk.
Denna kummel anses vara en av de bästa i kummelfamiljen och har mjällt,
vitt kött med en mild smak. Konsistensen är fast och fin. Kapkummeln
lämpar sig väl för både kokning och stekning.
Kapris
Krydda som görs av
blomknoppar från Kaprisbusken och har en syrlig, svagt bitter
smak. Ett klassiskt tillbehör i potatissallader, till wienerschnitzel,
råbiff mm. En annas sort är s.k. bärkapris som inte är blomknopparna
utan frukterna från busken. Bärkapris är större och fruktigare och kan
användas i sallader, som tilltugg etc.
Historia
Ordet kommer från
grekiskans kappari av okänd betydelse. Busken är förknippad med
Medelhavsländerna och kusterna runt detta. En meterhög buske som trivs
nära vattnet.
Karrépotatis
Tärnad stekt potatis. Kan smaksättas med stekt lök. Det
brukar vi på Norr Kök & Deli göra.
Historia
Ordet kommer från franskans carré som betyder
fyrkant.
Kassler
Lättrökt och
rimmad kotlettrad från grisen.
Historia
Kassler, eller som det
också ibland heter Kasseler, kommer troligtvis från tyska staden Kassel.
Kotlettraden heter detsamma på tyska.
Krutong
Fint skuret bröd - i tärningar och gärna stekta/rostade -
är utmärkta till tilltugg eller i soppor och sallader.
Historia
Krutong kommer fia franska Croûton från latinets Crusta
som betyder skal - alltså skorpan på brödet.
Kuvert
Den uppsättning tallrikar, glas, bestick och servett som
behövs för en person vid måltiden.
Historia
Ordet kommer från franskans couvert som kommer av
verbet couvrir som betyder täcka eller skydda. Inför måltiden
täcktes förr varje kuvert för att skydda från damm och smuts. Fungerade
ungefär som gammaldags biläggare.
Kåldolmar
Kokta vitkålsblad rullas runt en fyllning av köttfärs,
lök, ris mm. Bryns i panna. Serveras oftast med brun sås samt kokt
potatis.
Historia
Rätt som räknas till den svenska husmanskosten men som
troligtvis kommer från Turkiet. Dolma betyder fyllning på
turkiska. Kom antagligen till Sverige med Karl XII som ju vistades i
Turkiet under några år i början av 1700-talet. Cajsa Wargs kokbok från
1756 har med Kåldolmar!
Köttbullar
Köttfärs formad till små bullar. Det klassiska receptet
av Tore Wretman är en smet som görs av nöt-, kalv-, fläskfärs, ägg,
ströbröd eller mosad potatis, lök samt tjock grädde och kryddor; allt formas till små bullar
som steks. Serveras oftast med gräddsås och lingon. Kokta kallas
Frikadeller.
Historia
Konsten att mala kött är ganska ung och därför är
köttbullen inte äldre än högst två hundra år. Och särskilt unik svensk
är den inte heller. Under olika namn finns den ipå Balkan, i Grekland (keftedes),
Indien (kofta), m.fl. länder.
Det svenska är att den serveras med brunsås och lingon
samt att den finns med på smörgåsbordet. Utomlands finns alla köttbullar
och tillbehören att köpa på IKEA varuhusen - till utlandssvenskarnas
lättnad.
L
Lindström, Biff à la
Man skulle säga att detta är en råbiff med alla sina
tillbehör (äggula, kapris, hackade rödbetor och stekt lök) som blandats
ihop och sedan stekts.
Historia
Vem var då Lindström? Det finns många olika meningar om
detta, men den som "leder" är en svensk löjtnant Henrik
Lindström, född i S:t Petersburg, som på hotell Witt i Kalmar i mitten av 1800-talet helt
enkelt blandade ihop sin råbiff och bad köket steka den.
Lasagne
Pasta som är utkavlad till tunna plattor. Lasagne är i
dagligt tal också namnet på en gratängrätt, Lasagne al forno, där
lasagneplattor varvas med béchamelsås och köttfärssås och toppas av
riven parmesanost för att sedan gratineras i ugnen.
Historia
Anses vara den äldsta pastaformen. Det finns olika
teorier varifrån ordet Lasagne kommer. En är att Lasagne kommer från det medeltidslatinska ordet (lasania)
för kastrull/kastrullinnehåll. Samma ord finns också i gammal grekiska
(betyder trefotKastrull). En annan teori är att ordet lLasgne
kommer från grekiskans laganon, som var en platt kaka,
visserligen inte gjord av pasta, men vars form var förebilden för de
lasagnaplattor som utvecklades i Italien.
N
Nasi Goreng
Rätten baseras på stekt ris,
kyckling, lök mm. Serveras oftast med stekt ägg.
Historia
Nasi Goreng betyder "stekt ris" på indonesiska. Rätten har troligen
kommit till Europa via Holland. Den variant som vi här i Europa serverar
har europeiserats en hel del.
M
Majonäs
Sås och stommen till en hel "sås-familj" och
således en grundsås. Olivolja och
vinäger blandas samman med äggula. Såsen tjocknar (emulerar) varefter
man vanligtvis smaksätter med salt, peppar och
fransk senap.
Historia
Vad kommer då namnet ifrån? Lite oklart men här några
teorier. Den bästa är att namnet kommer från den gamla franska
stavningen Mahonnaise som på franska betyder "från Mahon", som är
huvudstad på den spanska Medelhavsön Menorca. Den franske hertigen de
Richelieu (inte att förväxla med kardinal R.), eller hans chefskock,
skapade såsen på ön på 1750-talet. Ön var då under franskt och de
Richelieus välde.
Makrillhaj
Fisk som fångas utanför Norges kust. Makrillhajen är uppskattad för sitt fina kött som passar
utmärkt att steka eller grilla. Den är miljömässigt gröncertifierad.
Marinera
Att lägga t.ex. kött, fisk eller fågel i en lag av vätska
och kryddor för att det ska få en god smak inför stekning, ugnsstekning
eller grillning. Även grönsaker och frukt är en delikatess att
marinera innan man tillagar dem.
Historia
Ordet är känt sedan 1690; av franska mariner som
betyder just lägga in i saltlake, marinad. Mariner kommer i
sin tur från marin som betyder blå nyans och hav, vatten.
Mozzarella
Italiensk färskost gjord på ko- eller buffelmjölk.
Används bl.a. i sallader och i pizzor. Speciellt känd är väl Salad
Caprise (Sallad från Capri) med skivade tomater och mozzarella som
varvas. Serveras med vinägrettsås samt basilika.
Historia
Mozzarella är känt sedan 1500-talet. Det finns delade
meningar om varifrån ordet härstammar. En teori är att det är en
diminutiv form av mozza eller mozzare vilket betyder hugga
av eller avhuggen på italienska. Ostarna görs ofta i stora stycken som
delas av ännu större ostbitar. En annan mening är att ordet kommer från
scamozza som i sint ur kommer från ordet för "utan skjorta",
scamozzata, som skulle syfta på att mozzarellaostarna inte har någon
hård yta eller skydd utanpå.
P
Paella
Spansk rätt gjord på
bl.a. ris, skaldjur, samt höns- eller kycklingkött. Allt kryddat bl.a.
med saffran. Rätten tillagas i stor gryta.
Historia
En Katalansk rätt som har
sitt ursprung i Valencia. Den har fått sitt namn efter grytan den
tillagas i. Ordet är katalanska och betyder panna, skål
som i sin tur ursprungligen kommer från latinets patella
som betyder flat skål eller tallrik.
Pancetta
Italienskt orökt samt saltat, kryddat och torkat kött
från grisens mage. Ofta rullas köttet som till en korv som skärs tunna
skivor.. Vanligt tillbehör, smakhöjare, till olika italienska maträtter
(t.ex. Pasta Carbonara) men också som
pålägg eller "egen rätt" med tillbehör.
Historia
Gammal italiensk rätt från många olika regioner.
Vanligast är den rullade varianten men en tillplattad finns också. Det
feta skiktet gör att pancettan får en trevligt rikt melerad karaktär.
Panera
Enkelpanera: Man vänder t.ex. stycke av kött eller fisk i
mjöl eller ströbröd eller först vänder man biten i uppvispat ägg och
sedan vänder man det i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanera: Man vänder
biten först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd.
Därefter steks stycket och den fina ljusbruna skorpan uppkommer.
Historia
Omnämns först i mitten av 1700-talet. Kommer av franska
ordet paner med samma betydelse. Ursprunget är latin: ordet
panis som betyder bröd. Ströbrödet har alltså gett metoden sitt
namn.
Pannbiff
Färsbiff av nöt och/eller
fläskkött med samma ingredienser som i köttbullar,
se detta, alltså en stor tillplattad köttbulle. Ligger pannbiffen på en
smörgås kallas den för Parisersmörgåd
(parisare) och ligger den mellan två skivor så blir det en hamburgare.
Pannkaka
En blandning av mjöl, ägg och mjölk med kryddor värms upp
i en rund stekpanna. Man brukar säga: rund och platt som en pannkaka.
Det finns olika sorter: tunnpannkakor, plättar, tjock-
och fläskpannkakor samt blinier.
Historia
Gammal rätt från medeltiden. Nämns i skrift i Europa i
början av 1400-talet. Nämns på svenska första
gången av Olaus Petri år 1538. På franska heter pannkaka
crêpes som på svenska har en något annan
betydelse.
En "torsdagsrätt" tillsammans med Ärtor med fläsk. Varför
pannkakor kombineras så pliktskyldigt med ärtsoppan vet inte vi men vi
vet varför ärtsoppan serveras på torsdagar (Se
Ärtsoppa).
Papaya
Frukt som är päronformad, köttig och kan väga upp till 10
kg. De som importeras till Sverige är betydligt mindre och väger långt
under halvkilot. Papayaträdet är palmliknande.
Skalet mer gult än grönt när frukten är mogen.
Fruktköttet påminner om melon i konsistensen. Smaken är fyllig, söt och
aromatisk och saknar syra så smaken framträder mer om man droppar över
lite citrussaft från ex. apelsin, citron eller lime. Mitt i frukten
finns en mängd små svarta frön. Dessa skall man inte äta.
Historia
Papaya, latin Carica papaya,
anses ursprungligen komma från Mexico. Via Amerika har odling spridit
sig till Indien och därefter till Afrika och Sydamerika. Idag odlas den
nästan överallt i tropikerna.
Frukten innehåller ett enzym, papain, som används
bl.a. vid mörning av kött.
Parisersmörgås (Parisare)
En smörad skiva vitt matbröd med ett ganska tjockt lager
köttfärs som stekes på båda sidor, serveras med ett stekt ägg ovanpå.
Historia
Anses av en del vara en svensk uppfinning men så är nog
fallet bara till namnet. Rätten älskades av "Frasse" i den tecknade
serien "Karl-Alfred". På franska heter rätten
Risolette.
Parmesanost
En tät, hård, ofta starkt lagrad ost som oftast används
riven eller hyvlad som en sorts krydda i olika rätter. Den har en fin
sälta och nötaktig smak. Osten är gjord på komjölk. Korna får endast äta
gräs och hö. Hälften av mjölken är skummad och hälften är oskummad.
Historia
Har sitt namn efter den italienska staden Parma. Äkta "parmigiano
reggiano" har s.k. DOP-beteckning (Denominazione
Origine Protetta) som garanterar ursprung och äkthet och skall vara
lagrad i minst tolv månader och kommer från området kring staden Parma
och Reggio Emilia i norra Italien.
Parmaskinka
Det är en lufttorkad, lättsaltad skinka som framställs i
trakten av Parma i Italien. Skivas mycket tunt.
Historia
Ordet kommer från den italienska staden Parma och det är
bara skinka som kommer från den staden och grannskapet runtom som får
kallas Parmaskinka. Äkta parmaskinka
har s.k. DOP-beteckning (Denominazione
Origine Protetta) som garanterar ursprung, äkthet och tillagningssätt
mm. Skinka får kallas Parmaskinka om den inte uppfyller dessa regler som
bl.a. stadgar att grisarna skall vara uppfödda kring Parma samt
skinkorna lagrade, luftade och tillredda där.
Pasta
Pasta är italiensk basmat bestående av vetemjöl och
vatten. Ibland även med ägg. Pastan kan smaksättas med spenat och
kryddor som förutom smak ger pastan olika färg. Olika former finns
och har olika namn såsom spagetti,
fusilli,
makaroner,
tortellini, lasagne, penne o.s.v..
Historia
Pasta betyder deg på italienska och det var
först efter andra världskriget som italienarna förstod att Pasta
var just det som alla nu kallar för pasta. Förr var man tvungen att säga
pasta alimentari.
Man tror nu att pastan, som vi känner den, faktiskt har
sitt ursprung i Italien trots att många andra teorier funnits. Tänk bara
på Nudlar som vi känner främst från Orienten. Men helt säkert är det
inte och detta beror bl.a. på att pasta är en synnerligen enkel skapelse
med som minst två ingredienser.
Pastan - tillsammans med mycket annat av den italienska
kokkonsten - spreds otvetydigt över Europa med den italienska högadliga
Katarina av Medici som gifte sig med den franske kungen Henrik II år
1533. Hon tog nämligen med sig an ansenlig mängd italienska kockar till
det franska hovet och redan deras bröllopsbankett innehöll rätter med
pasta!
I Sverige kom pastan i det allmänna köket ganska sent , i
mitten av 1900-talet, och kallades då allmänt för makaroni. Ordet
pasta finns första gången med i en svensk ordbok på 1950-talet.
De olika formerna har sitt ursprung från olika delar av
Italien.
Pecorino
Är samlingsnamn på italiensk fårost. Finns i många olika
varianter från färskost till lagrade hårda ostar. Används bl.a. på
liknande sätt som parmesanost, d.v.s. att man
river eller skivar den till olika pasta- och andra rätter.
Historia
Kommer från italienska ordet för får, Pecora.
Penne
Penne är pasta i form av små rör,
pennor.
Historia
Penne (pluralis av det italienska ordet
penna som betyder fjäder, penna, rör) kommer från Toscana och är
mycket vanligt i toscanska rätter.
Piccata Milanese
Två tunna utplattade skivor av kalvfilé eller innanlår,
ägg- och ostpanerade (oftast med Parmesanost)
steks och serveras med stekta tomater, tomatsås, champinjoner och ris.
Historia
Piccata är feminin form av det italienska
piccato som kommer från franska piqué som betyder späcka. Milanese betyder helt enkelt att rätten kommer från Milano.
Pleskavica
Kryddig pannbiff från Balkan.
Pochera
Att sjuda något i vätska, oftast vatten. T.ex. pocherade
ägg.
Historia
Uttrycket används i Sverige sedan tidigt 1900-tal och
kommer från franskans verb pocher som betyder sjuda.
Pressgurka
Slanggurka läggs i lag bestående av ättikssprit, socker,
vatten, vitpeppar. Men innan dess så lägger man den (eventuellt) skalade
och tunnt skivade gurkan på ett fat och ströar lite salt över samt
sätter detta under press - därav namnet - för att få ut vattnet ur
gurkorna. Efter en dryg halvtimme så hälls lvätskan bort och hälls så
agen över och allt serveras med lite klippt persilja.
Historia
En verklig klassiker som tillbehör till svensk
husmanskost. Fått sitt namn eftersom kurkan läggs i press för att
tillsammans med saltet driva ut vattnet ur gurkorna. Gurkan har på
senare tid fått många sämre "konkurrenter" på burk såsom smörgåsgurka.
Punsch
Söt spritsort som räknas
till likörer. Dricks kall, som avec, eller varm till
ärtsoppa.
Historia
Punschen har sitt
ursprung i Indien. Namnet kommer från det indiska namnet för fem,
panch, och detta syftar i sin tur på de fem ursprungliga
ingredienserna: arrak, socker, té, socker och citronsaft.
Kring förra sekelskiftet
hade punschen sin glansperiod och den var en "Svensk" dryck som
förknippades med fosterländskhet. Därav det förklenande uttrycket
punschpatriotism.
Pyttipanna
Består av tre huvudingredienser: tärnad potatis, brynt
lök samt tärnad oxfilé. Traditionella tillbehör är rå äggula/stekt ägg
och inlagda rödbetor.
En variant är Biff Greta som främst skiljer sig
genom att köttet är smaksatt med senap. En annan är Pytt Bellman
som är en gräddstuvad Pyttipanna.
Historia
Hette förut Puttepanna. Namnet kommer troligen från orden
putte/pytte = liten/litet och ingredienserna är ju onekligen
skurna i små tärningar.
Pärlfisk
Pärlfisken är förmodligen den vitaste fiskfilé som finns.
Smaken är otroligt mild och fin. Konsistensen är fast. Filéerna är
ganska tunna, speciellt i stjärten Passar bra att både koka, steka och
grilla.
Historia
På Engelska heter fisken Dark Ghost Shark och hör till
familjen kortnosar. Pärlfisken lever i sydvästra Stilla Havet och
framför allt kring Nya Zeeland. Skinnet är mörkgrått med silvergråa
streck och prickar.
R
Raggmunk
Riven potatis med ägg, mjöl och mjölk som steks i flott
eller smör. Raggmunkar serveras ofta med lingonsylt och/eller fläsk.
Historia
"Ragg" efter dess skrovliga yta och "munk" efter uttryck för ett mindre,
runt, pösigt bakverk ofta flottyrkokt t.ex.: pösmunk; äppelmunk.
Rémouladsås
Rémouladsås (eller Rémouladesås) är Majonäs smaksatt med
hackade kryddor, kapris och ättiksgurka. Passar bra till t.ex.
fiskrätter.
Historia
Såsen är från 1600-talet och kommer från regionen
Picardie strax norsväst om Paris. Namnet Rémoulade kommer
troligen från franskans rémola som betyder Rättika, en ingrediens
som visserligen inte finns i något recept på rémouladsås. Men från början, och i
vissa recept än i dag, finns fransk senap med som ingrediens i såsen.
Rättika har en med senap påminnande smak. I vissa recept finns
sardellpasta med.
Rimma
Rimma betyder att lätt
salta t.ex. kött eller fläsk för att konservera detta.
Historia
Rimma har en gammal
tradition inom matlagningen eftersom det var ett av de få sätten att
bevara färskvaror för i tiden.
Rissole
Rissole-potatis är potatis som kokats eller
ugnsbakats och sedan brynts. Kan även brynas direkt med längre
tillagningstid som följd.
Historia
Ordet är franskt, pomme rissolée av rissoler = brunsteka,
bryna; . Ordet används även av fransmän när det gäller att bli brända
av solen.
Rissolette
Risolette är det franska namnet på motsvarigheten till
vår Parisersmörgås. Se Rissole.
Rivebröd
Äldre namn för ströbröd,
se ströbröd.
Rouille
Fransk stark sås som
används till fisk och fisksoppor (t.ex
Bouillabaisse. Den har stark röd färg (av chilin). Tillagas bl.a. av
vitlök, pimiento, chili, tabasco, potatis, franska kryddor samt
olivolja.
Historia
Såsen har fått sitt namn
från den sydvästfranska staden Rouillé.
Ruccola
En sallad med små långa
blad och vilka inte växer i knutet huvud (salladshuvud). Kraftigt
kryddig smak, vissa säger att smaken påminner om rädisa. Ruccola används
flitigt i det italienska köket i olika sallader och som ensam
smaksättare.
Historia
Heter på latin Eruca
sativa som här i Sverige även har namnet senapskål.
Ursprungligen kommer Ruccola/senapskålen från Italien. Ruccola, under
namnet senapskål har odlats i Sverige sedan mycket länge. Den
glömdes bort och först i och med den stora italienska mattrenden så
anammades den igen och odlas numera mycket i Sverige igen.
På franska heter den
Roquette, på italienska
Ruchetta
Rydberg, Biff
Detta är den ordningsammes variant av
Pyttipanna. De tre ingredienserna, tärnad
potatis, brynt lök samt tärnad oxfilé, serveras var för sig på
tallriken. Gästen kan efter eget behag blanda dessa. Serveras oftast med samma tillbehör som till Pyttipanna.
Historia
Rätten skapades på
Hotell Rydberg i Stockholm i slutet av 1800-talet.
Råbiff
Se Tartarbiff.
Rösti
Fint riven potatis med grädde och kryddor som steks till
en kaka
Historia
Det här är en Schweizisk specialitet som serveras till
traditionella kötträtter.Ordet kommer från Schweizisk tyskans Rösti,
som kommer från tyskans rösten som betyder rosta, steka
S
Saffran
Saffran
är en krydda med stark gul färg och som här i Europa främst används i
finare bröd, saffransbröd, lussekatter och i maträtter, de mest kända
rätterna är nog Paella och
Bouillabaisse men saffran passar mycket bra
i många fiskrätter.
Historia
Saffran
kommer från pistillmärkena (gula märkena) av växter i växtfamiljen
saffranskrokus. Saffran har länge använts som krydda, parfym, färgämne
och medicin. Vid skörden plockas märkena av för hand – till 1 kg saffran
åtgår 70 000 - 100.000 blommor. Märkena innehåller ett mycket kraftigt
gult färgämne, krocin, samt saffransolja, som ger
kryddoften.
I dag kommer c:a 90 % av
all saffran från Iran och saffran
är och har alltid varit den utan jämförelse dyraste kryddan och har ofta
förfalskats. Många turister luras ofta att köpa billig "saffran" som i
själva verket är något annat (Kapsaffran är också en produkt som
till lukt och färgningsförmåga påminner om äkta saffran) eller saffran
som är utblandad med t.ex Gurkmeja.
Saffran odlades på
flera ställen runt Medelhavet redan på 1500 f.Kr. I antikens Rom
användes saffran för att skapa vällukt.
I Sverige omtalas
kryddan först från gravölet 1328 efter lagman Birger Petersson, som var
heliga Birgittas far. Saffran som brödkrydda lär ha introducerats i
Sverige av Stockholmsbagaren Mårten Kemmecker på 1600-talet. Från
Stockholm spreds saffran främst i östra Sverige.
Salami
Rak korvtyp som kommer från Italien. Korven är rökt eller
spicken och oftast kryddad med vitlök, rödvin,
malen peppar mm. En flertal olika kryddningar förekommer. Den kanske
mest kända italienska salamin kommer från Milano och finns olika grova
varianter, alltifrån grov till finmalen.
Historia
Salami är pluralform av det italienska ordet Salame
som ungefär betyder "lite saltat" och som i sin tur kommer från
latinets Sal som betyder just salt. Korvtypen kommer
alltså ursprungligen från Italien men andra länder är i dag också kända
för Salami, t ex. Ungern med dess Picksalami.
I Italien kan man också, men största försiktighet,
använda ordet Salami som slangord och då menar man "dumskalle".
Salsa
Sås som har grönsaker som stomme. Salsan har ofta en lite
eldig, hetare smak.
Historia
Salsa betyder just Sås på spanska.
Schnitzel
Schnitzel är en tunn skiva av kalv- eller fläskkött som
panerats och stekts eller friterats. Olika varianter är t.ex.
fläskschnitzel, kalvschnitzel och wienerschnitzel
Historia
Kännt i Sverige
sedan slutet av 1800-talet. Kommer av tyskans ord
Schnitzel
som i matsammanhang har samma betydelse. Ordet
Schnitz
betyder
på tyska
"skuren
skiva", "pappersbit". Jämför med svenska ordet snitt.
Sej / Gråsej
Viktig matfisk. Säljs färsk, djupfryst, soltorkad,
salttorkad, rökt, konserverad. Äts stekt, kokt, rökt, ugnsbakad.
Gråsejkött förekommer även i fiskpinnar, fiskbullar, fiskgratänger,
fiskburgare mm.
Fångas främst i nordvästra och
nordöstra Atlanten samt i södra Ishavet. Vanlig i Skagerrak och
Kattegatt.
Historia
Gråsej har funnits i
svensk matlagning sedan 1500-talet och har i växlande perioder varit en
viktig matfisk i olika delar av västra Sverige. Namnet Gråsej
kommer från den lite gråa färgen på köttet.
Senapskål
Se
Ruccola
Skarpsill
Skarpsillen finns längs
Europas och Nordafrikas kuster och längs svenska kusten. Den är
silverglänsande och lik sill men med skarp och sågtandad buk. Den blir
upp till 16 cm lång. Den
kryddas och lagras i 4-6 veckor innan den konserveras på
burk.
Historia
Har fått sitt namn efter
den skarpt formade buken. Den fiskas synnerligen mycket i svenska
västkustvatten. Den saluförs här i Sverige under beteckningen
ansjovis och sardin. Skarpsillen är inte ens
besläktad med den riktiga ansjovisen som förekommer i Medelhavet. Varför
"namnbytet"? Se ansjovis.
Skånsk kalops
Se kalops.
Slottsstek
En hederlig gammal söndagsmiddagsrätt för hela familjen.
Görs vanligen på fransyska, som bryns och sedan
kokas i gryta, med buljong, lök, några anjovisfiléer, sirap och kryddor. Traditionella tillbehör är
gräddsås, saltgurka samt kokt potatis.
Historia
Rätten känd i Sverige
under detta namn sedan början av 1900-talet. Namnet kommer troligtvis av
rättens lite finare karaktär och har länge varit en traditionell
söndagsrätt. Rätten verkar vara "på väg tillbaka" igen
Smörfisk
God fisk som kan liknas vid torsk i smak och är ett
miljövänligt alternativ.
Historia
Det svenska namnet smörfisk (butterfish) för arten
Stromateus fiatola Linnaeus 1758 är känt före 1920-talet, troligen
från 1800-talet.
Spicken
Saltat, torkat eller rökt mat; speciellt om skinka och
korv men även fisk.
Historia
Spicken kommer från ordet spik eftersom man
använde spikar för att sträcka ut matvaran för torkning, rökning mm.
Stroganoff (Stroganov)
Rätten görs oftast på rostbiff med huvudingredienserna
crème fraiche, fransk senap, fond mm.
Historia
Biff Stroganoff eller Stroganov. Kommer från den ryska
berömda och förmögna ätten Stroganov. Riktigt varför rätten, som serveras över hela
världen, har fått namn efter denna släkt vet man inte. En teori är att
en gammal greve Stroganov med tiden blev så gammal och fick dåliga
tänder så att hans kock kom på att man skulle strimla köttet och lägga det
i sås, lök och kryddor. Allt för att greven skulle kunna äta kött
lättare.
Ströbröd
Bröd som rivits eller
malts fin. Används bl.a. till panering eller, som alternativ till mosad
potatis, som ingrediens i köttbullar/pannbiffar.
Historia
Ganska nytt namn på det
sedan 1500-talet kända namnet för samma sak rivebröd.
Suzette
Crêpes Suzette är en
rullad eller vikt crêpe som serveras med smörsås
som smaksatts med rivet apelsinskal och hackade mandel samt flamberats i
Curaçaolikör
alldeles före serveringen.
Historia
Rätten var en
parad-efterrätt och var synnerligen vanlig hela 1900-talets första
hälft. Nu är den sällsynt på menyerna. Dess ursprung är omstridd. Många
är de kockar som sagts ligga bakom rätten. Den mest seglivade är att den
franske kocken Charpentier som, i vissa versioner av misstag, skulle ha
kommit på rätten i Monte Carlo 1896 och då serverat den till Prinsen av
Wales (sedermera Edward VII) och dennes damsällskap Suzette. Men, som
sagt, ursprunget är omtvistat men den första gången rätten finns omnämnd
i tryck är 1903.
T
Tapas
Små drinktilltugg, ofta bestående
av litet runt bröd med olika sorters ingredienser ovanpå.
Historia
Ordet Tapas kommer från spanskans
ord för lock. På de spanska värdshusen lade man förr en liten
brödbit eller kanske en skiva skinka eller korv över vinglaset som skydd
mot flugor i vinet. Med tiden förfinades "locket" och fick lite
matrester lagt på sig i takt med att flugorna kanske blev färre på de
spanska restaurangerna och värdshusen. Tapas är ny mycket "inne" som
drinktilltugg i hela Europa.
Tapenade
Sås i krämig konsistens från
Sydfrankrike. Grundreceptet är mosad kapris, sardeller, vitlöksklyftor
och svarta oliver blandade med olivolja. Tapenade används som
dippsås,
till kött eller fisk eller som pålägg på bröd. Tapenade tillhör det
Provencalska kökets bassåser.
Tartarbiff / Biff Tartar
Detta är ett finare namn på råbiff alltså är malet rått
nötkött. De klassiska tillbehören är rå äggula, kapris, finhackad lök,
rödbetor och inlagd gurka.
Historia
Rätten med de här
tillbehören är känd sedan slutet av 1800-talet. Namnet kommer från
franskans bœuf
à la tartare.
Syfter på tatarerna (Tartar på franska) som är ett
turk-mongoliska folkslag och ett känt ryttarfolk. I Sverige borde rätten
alltså kallas Tatarbiff.
Tartarsås
Sås med majonnäs som smaksatts med finhackad gräslök
eller pickles. Är en bra sås till fiskrätter.
Historia
Såsen är känd sedan
1930-talet i Frankrike;
på franska sauce tartare.
Syfter på tatarerna (Tartar
på franska) som är ett turk-mongoliska folkslag och ett känt ryttarfolk,
se Tartarbiff.
Tomatisera
Man tillsätter krossade tomater,
Chilisauce eller tomatpuré till maträtt eller i såser.
Tortellini
Tortellini är
pasta med fyllning och som är små vridna knyten. Fyllningen är
oftast färskost eller parmesanost, spenat, skinka eller annat.Serveras
med någon sås eller bara med smör. Tortellini kan med fördel vara
ingrediens i soppa.
Historia
Tortellini
är pluralis av italienska ordet tortellino, diminutivform av
tortello som i sin tur kommer av torta vilket betyder
tårta eller vridning. Tortellini anses komma från trakten
kring Bologna och kanske är det där som man får mest genuin tortellini?
Trädgårdspytt
Pytt som består av tärnad
potatis (karré), tärnade rotfrukter som
t.ex.
morötter, rotselleri, palsternacka och lök samt smaksatt med timjan och
rosmarin. Passar bra som tillbehör till rustika maträtter.
Historia
Ny rätt som hämtat sitt namn från Pyttipanna eftersom den
skurits i samma former. I övrigt se Pyttipanna.
Tzatziki
Grekisk sås gjord på grekisk
yoghurt eller väl avrunnen svensk yoghurt,
riven gurka samt vitlök. Används som dippsås eller sås till varma eller
kalla rätter.
Historia
En av de mera kända grekiska
rätterna. Ordet kommer från Turkiska ordet Cacic som betyder
ungefär Chutney.
W
Wasabi
Japansk stark (grön-)pepparrot som
anses vara ett "måste" i vissa japanska rätter som t.ex. sushi.
Historia
Kommer från
Wasabia japonica, som är en
korsblommig växt som odlats i Japan i över tusen år. Den odlas i
vattendrag och den som odlas i rinnande vatten anses vara mest
välsmakande. Det är roten man använder och river, precis som vår egen
pepparrot. Skälkar och andra delar av växten används ofta som mat- och
bordsdekoration.
Wok/woka
En wok är en tunn vid metallgryta
som är extremt rundbottnad. På detta sätt kan man - helst över öppen eld
- snabbt fräsa strimlat kött och skuren sallad mm. De duktiga kockarna
fördelar de olika ingredienserna i woken: De som är färdiglagade läggs
efterhand på sidorna där värmen är lägre.
Historia
Wok är kinesiska (kantonesiska),
och uttrycket kom till svenskan via engelskan. Första gången wok finns
tryckt på svenska anses vara så sent som 1982. Att "woka" är just att
använda wok-pannan.
Worcestershire sauce
Registrerat varumärke på en starkt reducerad
sås/smaksättare som säljs på flaska från företaget Lea & Perrins i
England.
Ä
Ärtor med fläsk / Ärtsoppa
Gula ärtor med rimmat fläsklägg
eller bogfläsk som kokas samman med kryddor, oftast lök, timjan, mejram
och ingefära.
Historia
Klassisk gammal husmanskost som kommer från det gamla
bondesamhället med små resurser där man ofta var tvungen att laga många
ingredienser i samma kittel.
Få rätter (kanske tillsammans med
Gulaschsoppa) har väl spelat en så stor roll för soldater som
ärtsoppa.
En svensk "torsdagsrätt", men varför? Kanske för att
torsdagen förr var dagen före fastefredagen enligt de katolska
fastereglerna. Man skulle ha lite "extra" i sig innan fastan - "extra" i
förhållande till de vanliga rovorna som ju förr utgjorde huvuddelen av
svenskarnas föda.
En svensk tradition är
att till ärtsoppa servera varm Punsch. Detta är
särskilt vanligt i studentikosa sammanhang.
|
